Geçen hafta Karaveli Yoga merkezinde bir sinema gecesi düzenledik. Yoga merkezinin temalı gecelerinin gayri resmi ‘’kadrolu aşçısı’’ olduğumdan yemeklerin çoğunu ben hazırladım. Yaptığım yemekleri yeni döndüğüm İran’dan esinlenerek yapmayı tercih ettim.
İran gezisinde pek çok yemeği açık büfe tarzında aldık. Kahvaltı dahil, açık büfelerin hepsinde, çeşit çeşit kokulu otlarla tepeleme dolu bir salata kasesi oluyordu. Kasenin içinde yaprak yaprak ayıklanmış nane, maydanoz, tere otu, reyhan, tarhun, fesleğen, limon otu, kişniş, yabani soğan gibi bir çok ot bulunuyordu. Kocaman kasede sadece birkaç adet küçük domates ya da turp gibi şeyler de oluyordu. İsterseniz salata sosu, limon, tuz ekleyerek, ya da bizim yaptığımı gibi hiçbir şey katmadan yiyebiliyordunuz. Her otun farklı tadı bir araya geliyor ve muhteşem bir lezzet oluşuyordu. Harikaydı.
Bunun en azından benzerini mutlaka sofraya koymam gerektiğini düşündüm.
Bu kadar çok kokulu ot bulamadığım için renk olsun diye mor renkli kıvırcık marul, nane, maydanoz, tere, roka, yeşil soğan, limon, yeşil biber ve küçük domatesler aldım. Her bir otu tek tek yapraklarına ayırdım, biberleri, soğanları uzunlamasına kestim, marulu elle küçük küçük parçalara ayırdım, limon otu bulamadığımdan İran’da yediğimiz otlardaki o ekşiliği eklemek için limonları da halkalar halinde bu ot karışımına kattım. Salatanın üzerine taze kekik de ekleyince yaptığım ot karışımı İran’da yediklerimize, epeyce benzedi.
İran’da en çok dikkatimi çeken yemeklerden biri de ‘’Dizi’’ denilen bir çeşit güveç idi. Sofraya oldukça yüksek taş güveçler içerisinde getirildi, garsonlar önce yemeğin suyunu bir tasın içerisine boşalttılar, geride kalan güveci de bir tokmakla iyice döverek bulamaç haline getirdiler. Yemeğin suyu içine bizim lavaş ekmeğine benzer bir ekmek batırılarak çorba gibi içiliyor. Bulamaç haline getirilen güveç ise lavaş ekmeğine sürülüp, dürüm şeklinde yeniliyor.
Bu yemeğin seremonisi beni çok etkilemiş olduğu ve çok besleyici ve lezzetli bir yemek olduğu için, bu yemeği yaptım. Benim yorumumda tek fark güveç kabım demir döküm bir tencere olduğundan çok az su ile pişirmiş olmam, böylece orijinal yemekteki benim pek hoşuma gitmeyen sulu kısım benim yaptığımda olmadı. Ancak yaptığım yemek İran’da yediğimin aynısı oldu.
Yapılışı da oldukça kolay; bir kilo kadar kuşbaşı et, bir orta boy soğan, birkaç diş sarımsak, iki orta boy patates, bir çay bardağı yıkanmış yeşil mercimek, bir çay bardağı bir gece suda beklemiş nohut, bir çay bardağı bir gece suda beklemiş kuru fasulye, bir kaşık salça, bir kaşık tereyağı, tuz ve acı biber koyarak çok az su ile güveç tenceresine koyup etle ve bakliyatlar iyice pişene kadar, iki saat boyunca kısık ateşte pişirdim.
Servis etmek için yemeği et tokmağı ile döverek bulamaç haline getirdim. Lavaş ekmeğine biraz bu bulamaçtan, bir avuç da ot karışımından koyarak, dürüm yaptım.
‘’Dizi’’ güvecinde yaptığım ikinci yorum da lavaşa bu otları eklemek oldu. Kesinlikle yapmaya devam edeceğim bir yemek bu. Tek önerim bir seferde bitecek kadar yapmanız, çünkü yemeğin görüntüsü hele de dövüldükten sonra hiç güzel değil, ertesi gün ısıtmayı isteyeceğiniz bir şey değil yani.
Gezi boyunca her yemekte birkaç çeşit pilav vardı, pilavı etle birlikte servis ettiklerine cilav diyorlar.
Normalde İran’da pilavlar bizim bildiğimiz usulde pişirilmiyor. Basmati pirinçleri önce çok bol suda yıkanıp, tamamen nişastasından arındırılıyor, daha sonra da pirinçler haşlanıyor. Nasıl başarıyorlarsa hiç lapa olmuyorlar, tek tek duran, neredeyse şehriye gibi uzun pirinçler haline geliyorlar. Bu pilav ya üzerine tereyağı koyularak, ya da başka bir yemeğin yanında yeniliyor.
Bu ana pilav çeşidinin yanı sıra içinde köfte, et ya da çeşitli sebzelerle pişirilen bizim ağız tadımıza daha uygun çeşit çeşit pilavlar yapıyorlar.
Bir de pirinci haşladıktan sonra tepsinin altına yağ ekleyerek börek gibi kızarttıkları bir pilav yapma şekilleri var.
Her türlü pilavın üzerine ayrıca bir tutam safranlı pilav ekliyorlar.
Bizim gittiğimiz zaman tam da bakla mevsimi idi, hemen her yemekte bizim dibleye benzeyen, içinde bakla ve dere otu olan pilav vardı.
Eh İran yemekleri yapmaya kalkıp da pilav yapmasan olmaz, ben de bu baklalı pilavdan yaptım. Pirinci bir saat kadar sıcak tuzlu suda beklettim. Bu arada bir tavada birer parmak kalınlığında dilimlediğim taze baklaları, soğan ve zeytinyağında sadece tuz katarak iyice soteledim. Baklalar sadece sotelenince çiğ kaldıkları için biraz da su katarak, üzerini kapakla kapatıp iyice pişirdim. Bu pişirme sırasında dere otlarını da ekledim.
Daha sonra pirinçlerin büyük kısmını suda haşladım. Küçük bir kısmını da safran kattığım suda haşladım.
Pirinçleri süzdürüp, beyaz pirinçlere dere otlu baklaları katıp, iyice karıştırdım, üzerine de safranlı pirinçleri dökerek, tencerenin altını çok az açarak 20 dakika kadar demlendirdim.
Görsel olarak da lezzet olarak da çok hoş, misafir ağırlarken yapılacak yemekler listesine ekledim.
Son olarak da her yemekte tatlı olarak jöle vardı. Bu bize çok garip geldi. Hiç çok şekerli, şerbetli tatlı yok, bize İran’a özel diye sundukları tatlıların hepsi, çok az şekerli idi. Baklava dedikleri tatlı bile, sanırım badem unundan yapılmış ve balla tatlandırılmış, çok hoş ama çok az tatlı bir şeydi, sadece kesilme şekli baklavaya benziyordu.
Ben de, Şiraz’da tarihi çarşıda gezerken bir çayhanede ikram edilen içerisinde çok az marmelat sürülmüş, ince hamurdan yapılmış bir tatlıdan esinlenerek bir tatlı yaptım.
Bir su bardağı süt, yarım su bardağı zeytinyağı, bir çimdik tuz, bir paket karbonat, iki kaşık şeker ve alabildiği kadar un ile hamur hazırladım. Hamurları elimle yuvarlak bir şekilde tezgah üzerinde açtım. İçine tahin pekmez karışımı sürüp, rulo haline getirdim. Daha sonra bu ruloyu iki ucunu birleştirip gül haline getirdim. Üzerine tekrar bastırarak kete gibi açtım. Biraz dinlendikten sonra 180 derecelik fırında pişirdim. Üçgen şeklinde kesip üzerine pudra şekeri dökerek servis yaptık.
Bana sorarsanız yemeklerin tatları İran’da yediklerime çok benzedi. Yoga merkezindeki arkadaşlar tarafından da oldukça beğenildi.
