Kefir, Orta Asya’da oldukça sık tüketilmesine rağmen bizim memlekette çok yaygın olarak kullanılmaz.
Tıpkı yoğurt gibi fermente edilmiş bir süt ürünüdür. Burada fermentasyon için kullanılan maya minik bir karnabahara ya da patlamış mısıra benzeyen kompleks bir yapıdır. Bu yapının içerisinde bazı bakteriler ve mayalar sembiyotik bir halde bulunurlar. Bu bakteri mayaların sütü fermente etmesi sonucunda ekşi tatlı, yoğurda benzeyen içinde laktoz içerik bulunmayan bir ürün meydana gelir. Bütün bu faydalı bakteri ve mantarların bir çok çeşit probiyotik barındırdığı ve kefirin pek çok hastalığa iyi geldiği bildirilir.
Tıbbi olarak en önemli faydası barsak içeriğinde faydalı mikroorganizmaların egemen olduğu bir mikrobiyata yaratmaktır. Tıp dünyası son 20 yıl içerisinde barsak sisteminin sadece boşaltım sistemi olmadığının farkına vardı.
Örnek olarak bağırsaklarda muazzam miktarda bağışıklık hücreleri bulunur. Yani bedenin bağışıklık sisteminde çok önemli rolü vardır. Bunun dışında mezenterik sistemde bulunan inanılmaz miktardaki sinir hücresinin de önemi yavaş yavaş ortaya çıkmaya ve bedenin ikinci beyni olarak isimlendirilmeye başlandı.
Bunun dışında bağırsak içerisinde 2 kilo civarında bakteri mevcuttur. Bu bakteriler de mikrobiyata olarak adlandırıldı ve son yıllarda artık ayrı bir organ olarak kabul görmeye başladı. mikrobiyata içerisindeki sağlıklı bakterilerin azalıp, zararlı bakterilerin artması mikrobiyata hastalığı olarak tanımlandı ve pek çok hastalığın oluşumunda mikrobiyata hastalığının önemi fark edildi. O kadar ki bir çok hastalıkta sağlıklı gaita nakli ile gayet başarılı sonuçlar alınmaya başlandı.
Türk toplumunda erişkin yaş gurubunda nüfusun yarıdan fazlasının değişik derecelerde laktoz intoleransı olduğu için laktozsuz süt ürünlerinin kullanılması çok önemlidir.
Yani kefir mutfaklarımıza daha fazla sokmamız gereken önemli gıdalardan biri.
Kefir mayasını satan çeşitli yerler mevcut, ancak en kolayı benim yaptığım gibi maya bakan bir arkadaştan ilk mayayı almak.
Kefir süt içerisinde kolayca büyüyen bir yapı. Yani siz kefir mayaladıkça aynı zamanda mayayı da büyütüyorsunuz. İhtiyaç olmadığı zamanlarda ise güzelce yıkayıp su içerisinde buz dolabında haftalarca bekletebiliyorsunuz.
Kefiri artırmak için daha fazla bir şey yapmaya gerek yok. Birkaç hafta içerisinde çevreye dağıtacak kadar kefir sahibi oluyorsunuz. Eğer bu kadar artırmak istemezseniz, bir kısmını buz dolabında bekletebilirsiniz.
Kefir mayalarken dikkat edilmesi gereken noktalardan biri kefire metal değdirmemek. Ayrıca mayalanma sırasında ışıktan ve fazla ısıdan da korumak gerekiyor. Ben bunun için üzerinde kapağı olan bir toprak kap kullanıyorum. Eğer cam kavanoz kullanılacak ise dışını bir bezle sarmakta fayda var.
Mayayı ve sütü oda ısısında buluşturup, hava ısısına göre 12/24 saat bekletilince kefir hazır oluyor.
Benim en fazla huylandığım şeylerden biri kefir yoğurt kıvamını aldıktan sonra içerisinde minik minik yeni oluşmuş kefir parçacıklarının bulunması oluyor. Bu şekilde fazla tüketince de bebeklerin pişiklerine benzer lezyonlar meydana gelebiliyor.
Bunu engellemek için benim bulduğum yöntem bir plastik sepet kullanmak. Bu sepeti kırılan bir çaymatikten aldım. Kefiri sepetin içerisinde koyup, sütü üzerine döküyorum. Kefir mayalanınca bütün maya sepet içerisinde kalıyor. Tahta bir kaşıkla yavaşça karıştırarak sepet içerisindeki mayalı sütü de süzdürüyorum. En son olarak da sepetin içindeyken, su dökerek mayayı yıkamak çok kolay oluyor.
Yıkanmış olan mayayı da kavanoza alıp, içine su koyarak buz dolabına yerleştiriyorum.
Kefiri tüketmek için şimdilik ayran gibi içmek dışında pek bir yöntem bulamadım. Çünkü kefire pişirme gibi ısıl bir işlem uygulamak istemiyorum. Bazen kefir mayalanırken yoğurt gibi değil de peynir gibi mayalanıyor. Bu durumda bir tülbent içerisinde suyunu süzerek peynir gibi tükettiğim de oldu.
