Kasım ayında doğa çok güzel, yapraklar önce yavaşça sarı, sonra turuncu ve kırmızının birçok tonunu göstere göstere dökülüyor. Gök bulutlarını kuşandığı için daha gösterişli ve daha ürkütücü bir hal aldı. Deniz ise dalgalara büründü.
Bu görsel şölen birkaç hafta sonra yerini karakışa bırakacak.
Sonbahar burada çiftçiler için çok çalışma vakti. Çünkü kışlık sebzeler dikiliyor, sonbahar meyveleri toplanıyor, tarlalar sürülüp, havalanmaya bırakılıyor, ağaçlar ilaçlanıyor, daha birçok şey yapılıyor. Mesela zeytinler toplanıyor, büyük bir kısmı yağ için sıkıma götürülüyor, bir kısmı yemeklik kuruluyor.
Bu yıl hem ayva hem de nar çok güzel ve bol, kavaklar da yapraklarını aşağıdan itibaren dökmeye başladılar. Ben ‘kocakarı’ bu yıl kışın ağır geçeceğine kanaat ettim.
Zeytin hakkında öğrendiklerimin bazılarını yazmak istedim.
Zeytin ağaçları eğer iyi verim almak istiyorsanız bakım gerektiriyor.
Zeytinden verim alabilmenin olmazsa olmazı, Mart ayında oldukça derinden güzelce budamak lazım. Eğer budamayı düzgün yapmazsan verim filan beklemeyin, çünkü budayarak ağacı meyve vermeye mecbur bırakıyorsunuz. Geçen yıl Gaziantep’te konuştuğum biri onların ağaçların bir yıl sol diğer yıl sağ taraftaki dallarını tamamen gövdeden budadıklarını söyledi. Böylece her yıl bir tarafın dalları uzarken, diğer taraftan zeytin toplamak mümkün oluyormuş ve her yıl eşit miktarda zeytin topluyorlarmış. Bizim bölgede bu usul bilinmiyor, budama her yıl bütün ağaca, gerekli görülen dallara yapılıyor.
Bu usule göre bir yıl zeytinin var yılı diğer yıl yok yılı oluyor.
Bakımın ikinci şartı ilaçlama; Kasım, Mart ve çiçek zamanı olmak üzere 2/3 kere ilaçlama yapılıyor. Biz doğal ilaçları tercih ettiğimiz için, Kasım ve Mart ilaçlamaları bakır sülfat (göz taşı, bordo bulamacı) ve gülleci bulamacı (yanık kireç) ile, çiçeklenme zamanı ise bor ile ilaçlıyoruz.
Bir başka şart ise ağaç altlarının kazılması, bu işlem genellikle sonbaharda yapılıyor. Kazma işini ise kökleri zedelememek için ağaca çok yakın değil, gölgesinin dışından yapmak gerekiyor.
Zeytin fazla su istemiyor, hatta çok sulanırsa dökülüyor. En çok temmuz, ağustos ve bir de toplamadan 15 gün önce olmak üzere yılda 3 kez sulanıyor. Büyük ağaçlar daha da az sulanıyor, hatta yılda sadece bir kez su veriliyor.
Zeytinin toplama işlemi ise istediğiniz yağ kalitesine göre erken hasat yapılabilir. Zeytin ne kadar kararırsa yağı o kadar fazla oluyor, ancak erken hasat yağın kalitesi çok daha yüksek. Bizim bölgede Kasım başında meyveler kararmaya başlayınca toplanıyor.
Çanakkale bölgesi iki çok önemli zeytin bölgesinin arasında kalıyor. Güney tarafında Ayvalık var, ki zeytinyağı mükemmeldir. Öte yandan sofra zeytinin en güzel olduğu Gemlik bölgesine de yakınız. Bizim köylerde zeytinin çoğu sıkılıyor, aynı zamanda herkes kendi yiyeceği zeytini de kendi kuruyor.
Toplama işi oldukça zahmetli, ancak çok da zevkli. Önce ağaçların altları otlardan temizleniyor. Çünkü toplamak için önce yere kocaman yaygılar seriliyor, zeminin düzgün olması lazım. Daha sonra dallar tek tek elle tutulup, özel taraklarla sıvazlanarak zeytinler yere bu yaygının üzerine dökülüyor. Üst dallar için toprak üzerinde daha dengeli durması için A şeklinde özel yapım zeytin iskeleleri var. Çok ağacı olanlar ise genellikle elle toplamıyorlar, traktöre takılan bir ağaç sallama aparatı var, onunla ağaçları silkeleyerek topluyorlar.
Sonra bir kısım zeytin yemeklik ayrılıyor, büyük bir kısmı ise sıkıma götürülüyor. Bu mevsimde sıkım fabrikaları 7/24 açık. Eğer götürdüğünüz zeytin 100 kg’dan azsa hemen 1/8 oranında yağ alıp dönüyorsunuz, daha fazlaysa yağınızı almak için sıraya giriyorsunuz. Galiba makineler bir seferde birkaç yüz kilo zeytin alıyor, eğer bu miktardan fazla zeytin verdiyseniz kendi zeytininizin yağını alıyorsunuz, daha az verdiyseniz diğer az zeytin veren kişilerle aynı seferde sıkılmış bir yağ alıyorsunuz.
Yağ bir hayli yeşil ve henüz yerleşmemiş olduğundan en az 2 ay bekletip kullanmakta fayda var, çünkü altına kahverengi bir pıhtı ‘ana’ birikiyor.
Kendi eviniz için zeytin kurmak istiyorsanız, önce zeytinleri olgunlaşma seviyelerine göre, siyah, pembe ve yeşil olmak üzere 3 ayrı gurup halinde seçiyorsunuz.
Zeytinleri renklerine göre ayırdıktan sonra 5 litrelik su şişelerine ya da aynı miktarda zeytin alan plastik bidonlara ağız kısmı biraz boş kalacak şekilde dolduruyorsunuz. Eğer bidon içine koyarsanız, zeytinleri bastıracak plastik bir süzgeç var, onu da üst kısma yerleştirmek gerekiyor.
Siyah zeytinler oldukları gibi bidona koyulup üzerine bir çay bardağı iri tuz ve bir çay bardağı ay çiçek yağı koyularak ışık ve hava almayacak şekilde 2 ay bekletiliyor. Bu bekleme süresinde 3,4 günde bir bidon yuvarlanarak tuzun her zeytine ulaşması sağlanıyor. İki ay sonunda sulanmış olan zeytinin siyah suları boşaltılıyor. Bir gün boyunca bir tepsi içinde açık havada kurumaya bırakılıyor. Bu şekilde yapılınca sele zeytini gibi buruşuyorlar. Bundan sonra sofra için isteğinize göre suda bekletip tuzunu azaltarak, ya da eğer sizin için tuzu uygunsa sadece istediğiniz şekilde çeşnilendirerek yiyorsunuz. Burada ön önemli şeylerden biri zeytine zeytin yağı sadece bu aşamada koyuluyor, uzun süre kendi yağında kalan zeytin yumuşarmış, ayrıca kullanılan ay çiçek yağı da zeytine parlaklık veriyormuş, istenmezse hiç kullanılmayabilir.
Yarı olgunlaşmış yani pembe renkli zeytinle bıçakla 2 yerinden çizilerek aynı şekilde bidona koyuluyor. Yine 1 çay bardağı iri tuz, bir çay kaşığı limon tuzu koyulup, bu kez bidonun boğazına kadar içme suyu dolduruluyor. Bu şekilde kurulan zeytinin suyun altında kalması önemli, yani zeytinleri suya batıracak plastik süzgeci kullanmak gerekli. Bu şekilde kurulan zeytin de hava ve ışık almayacak şekilde 2/ 3 ay bekletiliyor. Zeytinin acısı çıkınca istendiği şekilde zeytinyağı, limon ile lezzetlendirilerek yeniliyor.
Yeşil zeytinler ise taş ile kırılarak suya koyuluyor. Trabzon’da bu şekilde kurulan zeytine zaguda denir. Kırma zeytin içine sudan başka bir şey koyulmaz, 4/5 hafta boyunca acısı çıkana kadar birkaç günde bir suyu değiştirilir. Bundan sonra bozulmaması için yine bir bidon (5lt) zeytine 1 çay bardağı iri tuz koyulur.
Hem kırma hem de çizme zeytinler, tüketilirken tuzlu, yağlı su içerisinde bekletilir. Bozulmaması için bidonlara 1 çay kaşığı kadar limon tuzu koyulabilir.
Zeytin aslında Akdeniz bölgesinin ağacıdır. Zeytinin klasik yetişme coğrafyasına bakarak, Roma İmparatorluğunun sınırlarını çizmek mümkündür. Çünkü bu dönemde özellikle aydınlatma için kullanılmış, ticari değeri yüksek bir bitkidir. Dünyada insan eliyle monokültürleiştirmenin ilk örneklerinden biridir. Son dönemlerde zeytinyağının önemi anlaşıldıkça dünyanın pek çok bölgesinde de yetiştirilmeye başlanmıştır.
Zeytin, Akdeniz ve çevresinde o denli önemli bir kültür ögesidir ki, semavi dinlerde de zeytine oldukça önemli atıflarda bulunulur. Örnek; İsa peygamberin son yemeği zeytin bahçesindedir, Kuranı Kerimde Zeytin Suresi vardır. Yani zeytin Yahudi ağacı değildir, insanlığın, ortak değerlerin ağacıdır.
Uygarlığın başladığı bölgelerden biri olan Akdeniz bölgesi, Helen Uygarlığı aracılığıyla bütün Avrupa ve Yeni dünyaya uygarlık ihraç etmiştir. Şimdi de kadim zeytin ağacı aracılığı ile Akdeniz uygarlığı dünyaya ilham vermeye devam ediyor.
Bir hekim, bir metabolizmacı olarak zeytinin bir meyve, zeytinyağının da aslında bir çeşit meyve suyu olduğunu söylemeden geçemeyeceğim. İçerisindeki tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri, E vitamini ve bir çok çeşit biyokimyasal madde sayesinde antioksidan özelliği fazla, kalp koruyucu bir yağ olduğu bir çok bilimsel gözlem ve deneyle kanıtlanmıştır.
Trabzon’da ve Rize’de de bahçemizde tek zeytin ağaçları mevcuttu, ancak Çanakkale’ye gelince birkaç ağacı olan bir bahçe aldım, birkaç ağaç da kendim diktim. Şimdilik öğreniyorum.
Bu arada İzmir Foça’da bir köye yerleşen arkadaşlarım Özen ve Haluk Uluutku çiftine zeytin ağaçlarından birine benim adımı verme nezaketi gösterdikleri için teşekkür ederim. Üstelik benim ağacım ‘delice’ imiş, yani yaban ağacı, yani dünya mirası, yani bir biyolojik hazine. Ağaca adımı vermelerine çok sevindim, bir deliceye benim adımı münasip görmelerine daha da çok sevindim.
