Kasım ayından beri salgın muazzam bir artış gösterdi. Neredeyse tanıdığım herkesin ya kendi ya yakını hastalandı. Hemen her aileden ölümler oldu. Hastaneler hastalara, belediyeler cenazelere yetişmekte zorlanıyorlar. Geçen ay, salgının başlangıç aşamasında olduğu gibi, sosyal yaşama bazı kısıtlamalar getirilmişti, bu ay yasak ve kısıtlamalar iyice artırıldı.

İzolasyon sürecinde mutfağa dalıp yemek, özellikle de ekmek yapmak milli bir görev haline geldi, herkes deneyimli birer fırıncı oldu. Ben zaten evde ekmek ve yemek yapardım, bu süreçte daha önce hiç yapmadığım, hiç de meraklı olmadığım halde  fastfood tarzı yemekler yapmaya başladım.

Kuzenim Tülin Basa ile konuşurken onun en büyük özleminin bir lokantada yemek olduğunu öğrendim. Daha sonra bir çok kişinin de dışarıda yemeyi ne kadar çok özlediklerini dinledim. Tabii ben de dışarıda yemeyi özlemişim. Aklıma bir çok dışarıda yemek anısı geliyor, ama önce fastfood anılarına bakalım.

Aslında hiç de fastfood meraklısı değilim, çünkü çocukluğum ve gençliğim, dünyayı saran fastfood akımından önce geçti. Çocukluğumdan ilk hatırladığım fastfood diyebileceğim şey, Trabzon’da bir lahmacuncunun açılmasıydı. Trabzon’da köklü bir döner ve pide kültürü vardır, ama her nedense bunlar bana pek fastfood gibi gelmez. Normalde pidenin içi evde hazırlanır, fırına götürülür, hamur ve pişirme fırıncıya aittir, sonra da gidip pişmiş pidenizi alırsınız. Rivayete göre eskiden gayri Müslüm aileler Pazar kiliseye giderken pide içini fırına verir, ayin dönüşü eve dönerken de pidelerini alırlarmış. Bu gelenek Trabzon’da hala devam eder, Pazar kahvaltısı içi evde hazırlanan fırın pidesiyle yapılır. Elbette pidecilere gidip tamamen orada hazırlanmış pideleri de yiyebilirsiniz. Bu durumda pide de kendimize ait bir fastfood sayılabilir.  

Karadeniz’de hemen her kasaba pidesiyle ünlüdür. Trabzon ve çevresinde kıymalı pide kapalı, peynirli ise açık olarak yapılır.

Döner de aslında fastfood değil, kadim zamanlardan kalma bir et pişirme tekniğidir. Artvin’de tamamen taze kesim hayvanın etinden, odun ateşinde yapılan dönerle piknik yaptığımı hatırlıyorum. Döner, benim çocukluğumda pilav üzeri tabakta, ya da tırnaklı pide üzerinde yenilirdi, dürüm yapmak sonradan moda oldu. Şimdi bütün dünyada bilinen bir fastfood halini aldı.

Trabzon’a açılan ilk fastfood dükkanı diyebileceğim lahmacuncunun açıldığı dönem için, lahmacun da bizim kültürümüzden çıkmış bir yiyecek olmasına karşılık ( o zamanlar dünya daha büyüktü) bizim tarafımızdan bilinen bir yemek değildi. Hele ‘hazır yemek fikri’ o kadar yeniydi ki, annemin sık sık, artık çok kolaylıklar var, misafirin gelse yemek yapmaya gerek yok, lahmacun alırsın olur biter dediğini hatırlıyorum, ama ilk heves hariç kimseye lahmacun yedirdiğini hatırlamıyorum.  

Çocukluğumda, yemekler evlerde yenilirdi, dışarıda yemek  nadir bir şeydi. İlk okula yaşım küçük olduğu için Trabzon’da kayıt olamamışım, beni Rize Pazar’da okula başlatıp, birkaç hafta sonra nakil yaptırdılar. Mualla Teyzem, okul dönüşü bazen beni çarşıdaki lokantaya götürürdü, orada yediğim kuru köfte pilavı hala hatırlıyorum.

Liseden sonra okumaya Ankara’ya gittiğim yıllarda, Kızılay  sandviççi ve ayakta yenen dükkanlarla doluydu. O yıllardan iki lokantanın sözünü etmeden geçemeyeceğim. Bunlardan ilki Ankara’nın ilk gökdeleni sandığımız birkaç katlı Gima binasının terasındaki Set Kafeterya. Bu kafeterya bizim okulda herhangi bir olay çıktığı zaman ortamdan kaçıp gittiğimiz bir mekandı. Kısa süre sonra kafeterya kavgaya karıştıktan sonra ilk yardımını almış, gözü mor, kolu-başı sargılı tiplerle dolardı. Yani üzerimde travmatik anıları olan bir yerdir, muhtemelen bu nedenle aklımda çok iz bırakmış. Bir de self servis olması çok dikkat çekiciydi. Şimdi yollarda otobüslerin durdukları lokantalar gibi, sıranın başında bir tepsi alır, tepsiyi yemeklerin koyulduğu vitrin boyunca metal bir raf üzerinde yürüterek yemek seçer, sıranın sonunda ödeme yapardık.

Ankara’da çok özlediğim ve başka bir benzerine de pek rastlamadığım, Piknik lokantası vardı. Bu lokantayı ancak slowfood’u, fastfood tekniğiyle sunan özel bir mekan olarak tanımlayabilirim. Taktikleri şöyleymiş, her yemekten günde kaç porsiyon istendiğini biliyor ve buna göre ön hazırlık yapıyorlarmış. Müşteri gelince de (mesela benim favorim gibi kuzu karski) hazırlanması en az yarım saat alacak bir yemek, bir dakika içinde servis edilirdi. Tabii bu kadar hızlı servis olunca da hızlıca yiyip çıkıyordunuz, iğne atsan yere düşmez bir yerdi, sonradan kapandığını duyunca çok üzülmüştüm.

Sonra Elazığ günlerim geldi, kebap kültürüyle orada tanıştım. Kebapçılar da benim gözümde fastfood kategorisine girmezler, çünkü kebapçılarda müşterinin bir an önce kalkıp gitmesine yönelik bir taktik uygulanmaz.

Mecburi hizmetten sonra tekrar döndüğümde Trabzon’da artık gerçek fastfood kültürü ile tanıştım; önce Mc Donalds, sonra ne kadar tavukçu, pizzacı, hamburgerci varsa Trabzon’a şube açtı.

Ben gene de fastfood kültüründen oldukça uzak kaldım, çünkü  dışarıda hep balık yedim, Trabzon’a özgü fastfood diyebileceğim Akçaabat köfteyi bile misafir götürmediysem ısmarlamazdım. Akçaabat köfte de başlangıçta elde hazırlanan normal bir yemek iken son dönemlerde inanılmaz talep üzerine fabrikalarda üretilmeye başlanarak fastfood halini aldı. Gene de sunumu pek fastfood taktiğiyle yapılmaz, kebapçılar gibi içkisiz lokantalarda yenen bir yemektir.

Yani ömrüm boyunca çok az fastfood yedim, ancak gariptir, bu izolasyon sürecinde herkes gibi ben de çeşit çeşit ekmek yanı sıra bir sürü fastfood tarzı yemekler yapmaya başladım.

Ekmek olarak; somun ekmek, tepsi ekmeği, mısır ekmeği, tava ekmeği, bazlama, hamburger ekmeği, nokul, çörek, ekşi mayalı, yaş mayalı, kuru mayalı, sarı buğdaylı, karakılçıklı, kepekli, çeşnili, zeytinli, cevizli, haşhaşlı, nohutlu, yağlı, kuru yemişli, aklınıza ne gelirse denedim.

Sadece ekmek değil, etli ekmek, hamsili ekmek, pizza, pide, fokaççio da yaptım. Yani biraz farklılıklarla ekmek hamurunun kullanılabileceği hemen her formu denedim.

Fastfood olarak ise birkaç kez suşi yaptım, bu konuda bayağı ustalaştım, zencefil turşusunu bile kendim yapmaya başladım.

Normalde hiç yemediğim bir şey olan hamburger konusunda da bir hayli ustalaştım, İskender kebap ve tavuk fajita yaptım.

Eskiden konuklarıma ya klasik Osmanlı yemekleri yapardım, ya da menüyü dünya mutfağından seçerdim. Pandemi bitince artık konuklarımı gurme dokunuşlar eklediğim, slowfood usulü sofralarda, gurme fastfood yemeklerle ağırlayacağım.