Geçen gün fakültedeki sınıfımızın sohbet gurubuna bahçemdeki kişnişlerin çiçek açmış halinin resmini gönderdim. Meğer neredeyse bütün sınıfın kişniş üzerine söyleyecek bir sözü varmış, tam 24 saat aralıksız kişniş üzerine atıştık durduk. Kimi salatalarda, kimi yemeklerde, kişi yeşil halini, kimi kurutulmuş tohumunu kullanıyormuş. Kimileri de bizim yaptığımız kısaca gene kınzi dediğimiz sosa benzer soslar yaparak  kullanıyormuş.

Elbette dünya nüfusunun yarısı gibi bazılarımız severken, dünyanın geri kalan yarısı gibi bazılarımız da nefret ediyormuş. Gerçekten bu konuda bütün dünya insanları ikiye ayrılır, kişnişi ya çok seversin ya da nefret edersin, genellikle arası pek olmaz. Çünkü bazı insanlar kişnişten belirgin bir sabun tadı alır, ya da kokusundan ( bu kokuyu 6 çeşit terpen oluşturur) nefret ederler. Bu durumun biyolojik bir açıklaması da vardır, yapılan çalışmalar OR6A2 isimli bir gendeki varyasyonun dildeki tat alma papillalarında farklı bir özellik yaratarak, bazı insanların kişnişe karşı nefret duymasını sağlar.

Sırf bu nedenle, kişniş tercihini bilmediğiniz insanlara yemek yaptığınızda, bu yemeğin olmazsa olmazı kişniş olsa bile, özellikle taze kişniş yapraklarını ya hiç kullanmamakta, ya da ayrı olarak masaya getirmekte fayda vardır. Tohumlarını kuru baharat olarak kullanırken de bu açıdan dikkatli olmak gerekiyor. Bence kişnişin tadını çocuk yaştan itibaren bilen insanların çoğu seviyor, sonradan tadanların ise çoğu nefret ediyor, bazıları ise çok seviyor.

Kişniş otunun taze yaprakları şekil olarak önce maydanoz yapraklarına çok benzer, ancak tohum vereceği zaman bitki boylanır ve yaprakları dereotu yapraklarını andırır bir şekil alır. Bitki 60/70 cm kadar boy alabilir ve tepelerinden çiçeklenerek tohumlanırlar. Uzamaya başlayan dallarını keserek uzun süre maydanoza benzer haliyle kullanmak mümkündür ama hem dereotu şeklindeki yaprakları hem de çiçekleri taze kullanılabilir. Tohumları ise genellikle kuru baharat olarak kullanılır.

Ülkemizde, mesela Mardin mutfağında kuru baharat hali hemen her yemekte kullanılır. Yeşil halinin ise Kıbrıs’ta, Karadeniz kıyılarında, Konya, Burdur, Isparta ve Erzurum’da kullanıldığını biliyorum, Çanakkale köylü pazarlarında da bol bol bulunuyor.

Kişniş sözü, Türkçeye Farsçadan geçmiş bir sözdür. Biz Karadeniz’de, ‘KINZİ’ olarak biliriz, bu söyleniş şekline Anadolu’nun çeşitli yerlerinde rastlamak mümkün, mesela şu anda yaşadığımız köyde ‘kunzi’ olarak biliyorlar. Moğolistan, Özbekistan, Gürcistan gibi coğrafyalarda da kınzi diye biliniyor. İran’da tabii kişniş olarak biliniyor. Hindistan, Kıbrıs gibi İngiliz sömürgesi dönemi olan coğrafyalarda İngilizcesine benzer bir şeyler söyleniyor. Bazı yerlerde kızbere adı da kullanılırmış, hatta baldırıkara otu da denilirmiş, ancak bunları ben hiç duymadım.

Erzurum ve çevresinde ise aş otu olarak bilinir. Erzurum’un aş otu çorbası muhtemelen ülkemizdeki en güzel ve besleyici çorbalardan biridir. Buğdaylı, nohutlu, köfteli, kişnişli bir çorbadır, yoğurt ve yumurta ile yapılan bir de terbiyesi vardır. Bu çorbada kişnişin tazesi ya da taze yaprağının salamura edilmiş hali kullanılır ve ot hem salamura edildiği, hem de pişirildiği için kişniş sevmeyenleri bile taze hali kadar rahatsız etmez.

Kişnişin pek çok bilinen faydası vardır, hem bakteriyal, hem viral, hem de fungal enfeksiyonlara karşı oldukça etkili olduğu düşünülür, ama elbette bu konuda iddialı olmayacağım.

Kınzinin baş rol oyuncusu olduğu aş otu çorbası da dahil olmak üzere hem salatalarda, hem de yemeklerde aroması için kullanılır.

Kuru kişniş, Hint mutfağında yaygın olarak kullanılır, ülkemizde de Mardin yemeklerinde hemen her yemekte baharat olarak kullanılır. Bir çok bölgemizde, kahvaltılık zeytin üzerine ekilerek kullanılır.

Yaprak halindeki taze kişniş ise salatalarda, yemeklerde, çorbalarda (maydanozun kullanıldığı her şekilde ve yerde) kullanılır.

Bizim evde ise karalahana yemeklerinin, dolmalarının olmazsa olmazıdır. Bu tür kullanım için sos diyeceğim ama sosa göre çok daha katı kıvamlı bir karışım hazırlanır.

Bu sosun (çeşninin) bizim evde hazırlanan versiyonunu paylaştıktan sonra gurubumuzdan gelen farklı çeşitlerini de paylaşmak istiyorum.

Bizim evde yapılan sos; 4 demet kadar kınzi, 3,4 diş sarımsak, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz ve acı biber tozu ile blendırdan geçirilir. Bu karışıma daha sonra çok ince olmayacak şekilde dövülmüş 8-10 adet ceviz içi katılır. Bu yeşil karışım üzeri zeytinyağı ile kaplı olduğu sürece dolapta bozulmadan birkaç hafta kalabilir. Bu tarif eskiden bütün malzemelerin havanda dövülmesiyle yapılırdı. Bizim evde karalahanadan yapılan bütün yemeklere bu karışım mutlaka eşlik eder. Köfteye de çok yakışır.

Artvin yöresinde bu karışıma bir kaşık da pekmez koyulduğunu öğrendim. Abhazlar ise kapya biberli, sarımsaklı, tuzlu bir kınzı karışımı yapar, salça koydukları her yemekte bu karışımdan da biraz koyarlarmış, bunu da yeni öğrendim. Ayrıca internette ballı bir karışım daha okudum, ancak bu tatlı karışan sosları denemeyi düşünmüyorum, kapya biberli olanı ise mutlaka deneyeceğim.

Son olarak da bir kişniş türküsünün sözlerini paylaşayım

Mahramamda Kişniş ile Badem Var

Mahramamda kişniş ile badem var
Mahramamda kişniş ile badem var yavaş yörü

Köşelerde adım var
Ah seni benden beni senden eden var

Aman güzel yavaş yörü her yana

Sallandıkça kemer düşer bir yana
 

Hanım can canım can
Sırma çadıda çar bağı

Kalk gidelim Karaman’a yokarı
Kalk gidelim Karaman’a yokarı

Sarıda çekme geymiş altın tokalı
Ah mail oldum yâr yüzüne bakalı

Aman güzel eyce salla her yana
Sallandıkça kemer düşer bir yana
 

Hanım can canım can
Sırma çadıda çar bağı