Evde lahana sarması yapınca, aklıma karalahana ile ilgili bazı yöresel yemekleri, bizim evde yapıldığı ya da arkadaşlarımın elinden yediğim haliyle paylaşmak geldi. Rize ve Trabzon’da aynı yemeğe farklı isimler, bazen farklı yemeklere aynı isim verildiği bir gerçek, bu tarifler ve isimler benim bildiğim şekildir.

Lahana denilince birçok insanın aklına önce beyaz lahana gelir, Karadeniz’de ise herkesin aklına karalahana gelir. Karalahana bütün yıl boyunca bahçelerde bulunur ancak aslında kış sebzesidir, karalahananın en lezzetli olduğu zaman kar yağdıktan sonrasıdır. Yöresel ağızda ‘kar suyu yemek’ deyimi vardır, hamsi ve karalahana kar suyu yemeden lezzetlenmezler. Kar altında kalan lahananın yaprakları geçici bir süreyle tuhaf bir değişime uğrar, biraz şeffaflaşır, yaprak yırtılmaz, kırılmaya başlar ve bu haldeyken normalden çok daha çabuk haşlanır. Bizim memlekette kar yağmadan evvel lahanaların kenarına çubuk dikilir, böylece yerleri belirlenir ve kar bitkiyi kapatsa bile gidip yapraklar kopartılır.

Eskiden karalahananın guatr yaptığına dair birkaç yayın vardı, guatrı olan hastalara lahana yasaklanırdı, sonra lahananın guatr yapmadığı anlaşıldı. Yani bu bir şehir efsanesi, Karadeniz bölgesindeki endemik guatrın sebebi aşırı yağmurun topraktaki iyodu, selenyumu süpürmesi, yani iyot ve diğer elementlerin eksikliği guatr yapar lahana değil.

Böyle bir girişten sonra gelelim bazı karalahana yemeklerine; Karalahana oldukça sert bir yaprak olduğundan genellikle ön haşlama yapılmadan yemek yapılmaz, yeşil renkli haşlama suyu ise gaz yaptığı gerekçesi ile kullanılmaz. Aşağıda tarif ettiğim yemekler bizim evde ya da arkadaşlarımın evinde yediğim, bazılarına benim bazı ufak tefek değişiklikler yaptığım tariflerdir.

Karalahananın tadı oldukça belirgindir, sevmeyen hiç yiyemez. Karadeniz bölgesinde ise en fazla tüketilen sebzelerden biridir. Bölge mutfağında baharat pek kullanılmadığı halde karalahana yemeklerinde özellikle Rize’den Gürcistan’a kadar olan kısımlarda taze kişniş kullanılır (Trabzon’da kişniş pek bilinmez).Taze kişnişi Gürcistan’da dolma içine de koyduklarını biliyorum, bizim evde ise yemeğe katılmaz. Pişmiş yemek özellikle de çahala taze kişnişten hazırlanmış bir çeşit sos ile yenilir.

Kişniş, kınzı olarak isimlendirilir. Eskiden taze kınzi, ceviz, sarımsak, tuz, acı pul biber birlikte havanda dövülür, içine çok az zeytinyağı da eklenerek hazırlanırdı. Şimdi dövme işi elektrikli aletlerle yapılıyor. Çocukluğumdan hatırladığım ‘kınzi dövülmüş’ bir hayli katı bir formdaydı, şimdi elektrikli öğütücüde biraz daha fazla zeytinyağı koymak gerektiği için daha sıvışık halde hazırlanıyor. Bir çeşit Laz işi pesto sos haline döndü diyebilirim.

KARALAHANA ETLİ DOLMA

Yapraklar biraz yumuşayana kadar haşlanır, yaprakların sapları ve ortadaki büyük damarlar eğer kalın ve sertse bıçakla kesilerek çıkartılır. Bu saplara koti denilir ve tencerenin altına döşenerek, tencerenin altının tutmaması sağlanır. Piştikten sonra kotiler çok lezzetli olduğundan dolmalardan önce onları bitirdiğimizi hatırlıyorum.

Karalahana dolmasında klasik versiyona birkaç numara ekledim, en güzel yaptığım yemeklerden biridir. Tarifimi öneririm.

Dolmanın güzel olması için iç harcı lezzetli ve sulu kıvamlı olmalı.

Dolma içi olarak benim yaptığım versiyonda soğan yemeklik olarak doğranır. Mevsimine göre havuç rendelenir yahut kırmızı kapya biber ince ince kesilir, hatta patlıcan küpler halinde kesilir (hepsi birden değil, elinizde ne varsa) . Soğan ve sebzeler sotelenir. Normalde dolma içine çiğ soğan koyulur ve sebze de koyulmaz. Dikkat edilecek tek nokta pişmiş sebzelerin kıymaya katılmadan önce soğumasını beklemektir, sıcak koyunca kıymayı pişirip, rengini bozuyor.

Dolma içine bizim evde sadece pirinç koyulur, sadece bulgur koyulan bölgeler de biliyorum, ben genellikle hem pirinç, hem de bulgur koyarım. Doğru miktar aile sofrasında alışılan miktardır, bizim versiyonda dolma içinde pirinç ve bulgur miktarı kıymaya göre azdır.

Kıyma olarak; bir sefer çekilmiş ve mümkünce yarı yarıya kuzu/ dana karışık kıyma kullanırım. Kuzu eti kokusunu sevmeyenler sadece dana kullanabilir. Miktar gene alıştığınız kadar olacak.

İç harcın içine ayrıca bir miktar tereyağı, isteğe bağlı salça ve tuz eklenir. İç malzemenin kıvamı çok önemlidir, dolma piştikten sonra açılınca içinin köfte gibi olmaması, tamamen dağılması gerekir. Bunu sağlamak için, iç malzemeye mutlaka yeterince su eklemek gerekir. İç harç biraz elde yoğrularak bütün malzemeler birbirine karıştırılır, köfte kıvamında olmaması, gevşek olması lazımdır. Bekledikçe pirinç, bulgur suyu çektiği için iç harç karıştırıldıktan sonra biraz bekletip, gerekirse biraz daha su eklenebilir.

Karalahana dolması her evde farklı şekillerde sarılır, bizim evde kalınca ve yaprağın elverdiği ölçüde büyükçe sarılır.

Tencereye önce boş sapları, sonra dolmaları dizip en üste yaprakların hakkı olan tuzu, biraz daha tereyağını ve bir hatta 2 büyük soğanı jülyen doğrayıp, suyunu ekleyip yapraklar pişene kadar ağır ateşte pişirilir. İki türlü pişen soğan çok farklı bir lezzet verir.

Karalahana dolması genellikle yoğurtla yenir.

Dolma genellikle gereğinden çok hazırlanır, pişirmeden önce uygun miktarlarda bölerek buzlukta saklamak mümkündür.

KARALAHANA BEYAZLAHANA KARIŞIK DOLMA

Bu yemek Trabzon yemeğidir. Karalahana dolmalarının üzerine bir sıra da beyaz lahana dolması dizilerek pişirilir. İki cins lahananın karışım tadı da oldukça iyi olur.

KARALAHANALI KARIŞIK SEBZELİ DOLMA

Bizim evde en çok pişirilen yemeklerden biriydi. Muhtemelen iç malzeme arttığı için icat edilmiş, daha sonra da sevilmiş bir yemektir. Karalahana yanı sıra dolmalık biber, patlıcan, soğan, patates gibi sebzelerin de doldurulup, aynı tencerede pişirilmiş halidir. Patlıcan patates gibi sebzeler içi oyularak değil, uzunlamasına zikzak kesilerek doldurulur.

GÜVEÇTE KARALAHANA DOLMASI

Bütün bu dolmalar güveçte de pişirilebilir. Bizim büyüklerin pek tercih ettikleri bir yöntem değildir, ama çok daha lezzetli olur.

KARALAHANA MISIR YARMALI DOLMA

Trabzon usulü bir dolmadır. İç malzeme olarak parça et pişirilir. Yerli renkli barbunya fasulye haşlanır. İç harca kıyma yerine parça et ve fasulye koyulur. Pirinç yerine orijinal tarifte mısır yarması koyulur (ancak biraz ağır bir tadı olur, yarı yarıya mısır, pirinç, ya da mısır, bulgur daha güzel oluyor). Soğan, salça, tuz ve su eklenir. İç malzeme yaprağa sarılırken, her dolmanın içine bir fasulye, bir parça et gelmesine özen gösterilir. Benim yediğim mısır yarmalı dolmaların hepsi de bizim evde pişen dolmaya göre çok daha ince ve küçük sarılmıştı. Kendi evimizde pişen bir yemek olmadığı için belki tarifte ufak farklar olabilir.

MISIR YARMASI ÇEŞİTLEMELERİ

Dün karalahana yazısından sonra Trabzon’da birkaç arkadaşım aradı, böylece mısır yarmalı lahana dolmasının da her ailede farklı pişirildiğini anlamış oldum. Lise arkadaşım Yüksel Taştan bana kendi evinde pişen usul tarifi yazdı. İç malzeme, küp gibi doğranmış soğan, tereyağı, sıvı yağ, iç yağı ve kuyruk yağı, mısır yarması, bulgur, tuz, karabiber nane ile hazırlanıyormuş, iç malzeme soğuduktan sonra sarılırmış. Yanılmıyorsam mısırlar haşlanıyor, çünkü pişmesi zaman alır.

Yani Yüksel’in evinde içine et ve fasulye koyulmuyormuş, ancak baldızı tuzlu kurban kavurması koyarmış, tuzunu çıkartmak için bir gece önceden suya koyulurmuş.

Ben bu güne kadar sadece iki kez yedim. Birinde iç malzemede parça et, kuyruk yağı ve mısır yarması, diğerinde ise parça et, fasulye, mısır yarması, bulgur vardı, iç yağı, ya da kuyruk yağı yoktu. Otantik yemeklerde bu durum sıkça görülür, daha farklı tariflerin de olduğunu sanıyorum.

KARALAHANA YALANCI SARMA

Bu da bir Trabzon tarifidir, ilk yediğimde bir hayli yadırgamıştım, ancak alışınca çok sevdim. Bildiğiniz yalancı dolmanın içinin asma yaprağına değil de karalahana yaprağına sarılmış halidir. İç malzeme olarak, soğan ile kavrulmuş ve yarı pişmiş pirinç kullanılır. Yapan kişinin alışkanlıklarına bağlı olarak içinde salça olabilir. Dolmalık fıstık, kuş üzümü isteğe bağlı olarak koyulabilir. Tencereye dizdikten sonra üzerine limon dilimleri koymak da isteğe bağlıdır.

KARALAHANA EZME (ÇAHALA )

Bu yemek bizim evde çok pişerdi, ancak Trabzon’da bilinmez. Karalahana önce haşlanır suyu dökülür. Eskiden ozaşı denilen tahta tokmaklarla dövülürmüş, şimdi elektrikli öğütücüler kullanılıyor. Bu yemeğin orijinalinde iç yağı vardır, bu lezzet alışık olmayan insanlar için nefret edilesi bir koku olmasına karşılık, çahala iç yağsız olmaz.

Normalde son derece sade bir yemektir. Biraz soğan kavrulur. Ezilmiş lahana, bir miktar haşlanmış renkli fasulye, çok az tuz ile pişen bir yemektir. Yemeğe son olarak bir miktar da mısır unu katılır. Yağ olarak orijinalde tereyağı kullanılır, isteyen başka yağlar da kullanabilir. İç yağı sadece koku vermek için az miktarda kullanılıyor.

Bu yemeğin içine evde arta kalmış yemekleri eklemek de mümkündür.

Yemek koyu yeşil sulu bir püre şeklindedir. Kınzı dövülmüş ve mısır ekmeği ile yenilir. Bu son derece otantik yemek, farklı deneyimlere açık kişiler için iyi bir seçenektir.

Isırgan otunun taze olduğu zamanlarda içine ısırgan da katılır.

KARALAHANA YEMEĞİ

Bu yukarıdaki tarifin neredeyse aynısı,  farklı tarafı lahananın dövülmemiş, ince ince doğranmış olmasıdır.

KARALAHANA ÇORBASI

Yine aynı tarif, bu kez çorba kıvamında.

KARALAHANA DIBLE

Bu tarif Giresun tarifidir, her evde tarif değişir. Tereyağıyla yapılırsa pilav gibi, zeytinyağıyla yapılırsa açık yalancı dolma gibi düşünülebilir. Bazı evlerde yapılan diblede pirinç miktarı oldukça az olabilir. Ben fasulye diblesini daha çok severim ve sebzeli pilav görüntüsünde zeytinyağlı olarak pişiririm.

KARALAHANA KAVURMASI

Bu yemeğin pişme şekli az yağda çevirerek kavurmadır. İçine soğan, sarımsak, hatta havuç eklenir. Bizim pazı kavurması yapılır, karalahana kavurmasını hiç yemedim.

KARALAHANA YAPRAĞINDA EKMEK

Pek sebebini anlayamasam da bazen mısır ekmeği, bazen de buğday ekmeği, tepsinin içine karalahana yaprağı serilerek pişirilir.

DUDEYİ

Bu da son derece otantik bir tariftir. Aslında karalahana çiçeklerinden yapılır, ancak Brüksel lahanasıyla da yapılıyor. Cevizli, sarımsaklı, tereyağlı, çok farklı bir tariftir, daha önce tarifi verdiğim için tekrar yazmadım. Yemeğin bir başka özelliği de bayat ekmek kurtarma yollarından biri olmasıdır. Sonuç vejetaryen pizza gibidir.