Bu şehirde hemen herkesin toprağı olduğu için, kendi zeytin ağacı var, birçok aile kendine yetecek zeytinyağını ve sofralık zeytinini kendi ağaçlarından elde ediyor. Ancak gastronomi derneğimizin bünyesinde birkaç profesyonel zeytinyağı üreticisi, bir de bu konuda çalışmaları olan öğretim üyesi var.

Kendinden izin almadığım için adını zikretmeyeceğim, hocamızın liderliğinde zeytinyağı tadımı yaptık. Daha önce zeytinyağı tadımını televizyon programlarında izlediğim için çok merak ediyordum. Hocamıza bu tadımı yaptırması için ciddi sözel baskı uyguladım diyebilirim. İyi ki ısrar etmişim; birkaç kez şarap tadımına katılmıştım ama zeytinyağı tadımının da şarap tadımı kadar incelik taşıdığını bilmiyordum.

Daha önce okuduğum ve bu gün de üzerinde durulan çok önemli bir nokta var. Zeytinyağı bir meyve yağı olduğu için zeytin dalından toplandığı anda bozulma başlıyor, bu nedenle hemen sıkılması gerekiyor. Hatta büyük üreticiler, sıkım işlemini hemen zeytin tarlasında yapıyorlar, mesela sıkım makinesinde bir arıza varsa, arıza giderilene kadar zeytin toplanmıyor, yani gurme zeytinyağı üreticileri zeytini dalından kopardıktan hemen sonra sıkıyorlar. Bizim sıkım fabrikalarında bekleme süresi olabiliyor.

Bu gün öğrendiğim ve çok etkilendiğim bir bilgi, zeytinyağının son kullanım tarihi diye bir şey yok, ancak önerilen son kullanım tarihi var. Sıkımdan sonra en çok 18 ay içerisinde tüketilmesi gerekiyor. Bu tarihten sonra lezzet özelliği azalıyor. Bazen üreticiler, geçen yıldan elinde kalan yağı ziyan olmaması için yeni yağa katıyormuş, oysa bu uygulama yeni ürünün lezzetini bir iki ay içinde kaybetmesine neden oluyormuş.

Zeytinyağının artık herkesin bildiği bir asit oranı var, 0,8 in altında olması çok değerli, 3,5 ve üzerinde ise yenilen bir ürün olmaktan çıkıyor. Extra virgin, virgin olive oil terimleri natürel zeytinyağının asit oranını belirtiyor.

Erken hasat, taş baskı, soğuk sıkım, kombine, rivyera vb bir sürü teknik terim var.

Erken hasat anladığım kadarıyla pek de akıllıca bir iş değil, zaten biraz da ticari amaçlı kullanılan bir terim. Çünkü zeytinin yağlanmadan yağının alınması demek anlamına geliyor. Bu yağ daha yeşil görüntülü olduğu için, bu görünümü sağlamak için zeytin yaprağı kullanıldığı durumlar oluyormuş.

Taş baskı ise tarihi zeytinyağı sıkma yöntemi olduğu için şimdi slogan olarak söylenen bir sözmüş, yoksa gerçekten taş değirmende sıkma işlemi zeytini ısıttığı için yağın kalitesini düşüren, üstelik mikrop bulaşmasına neden olabilecek bir yöntem olduğu için kullanılmıyormuş.

Zeytin sıcakta bozulduğu için mutlaka soğuk sıkım gerekiyor. Eskiden zeytin dolu çuvalları üst üste koyar ve yağın süzülmesini sağlarlarmış, gerçek sızma zeytinyağı bu.

Şimdi bütün işlemler makinelerde yapılıyor, yıkama, ayıklama, sıkma, sudan ayırma peş peşe yapıldığı için kombine yöntem deniliyor.

Natürel zeytinyağı zeytinin sıkılmasından elde edilen yağlar natürel zeytinyağı olarak isimlendiriliyor ve asitlik derecesine göre extra virgin, virgin gibi rütbelendiriliyor.

Rafine ve rivyera yağlar ise işlem görmüş yağlardır. Sağlığa zararlı olmayan ama artık zeytinyağı denilmesi bile gerekmeyen yağlar. Rafine yağ deyince asit oranı çok yüksek zeytin yağının sabun, şampuan olarak kullanıldığını ve yenilmediğini biliyoruz. Bu kalitedeki yağları yenilebilir hale getirmek için rafine ediliyor (ayrıntı bilmiyorum) sonuçta sağlıklı, yenilebilir, ancak kokusu ve tadı çok daha farklı bir yağ elde ediliyor. Rivyera yağ bu rafine yağa tat ve koku için belli oranlarda natürel zeytinyağı eklenerek elde ediliyor.

Zeytinyağının biyokimyasal olarak tekli doymamış yağ asidi olmasına karşılık trans bir yağ olduğu için biyo yararlanımı çok yüksek bir yağdır, yani gerçekten çok faydalı bir yağdır. Rafine ve rivyera yağların bu özelliği tam olarak devam ediyor mu bilmiyorum.

Bu gün bütün bu bilgili aldıktan sonra tadıma geçtik.

Zeytinyağının bazı hataları olabilirmiş, bütün hatalar tadından anlaşılabiliyor, örnek isterseniz metal tadı, sirke tadı, çürük tat alınabiliyor.

Biz bugün Çanakkale’nin üç yarı köyünde üretilmiş, hatasız 3 yağ tattık.

Tadımı sabah hafif bir kahvaltı yapıp, saat 10-12 arasında, kahve, sigara içmemiş, sarımsak gibi ağır kokulu gıdalar tüketmemiş, yarı aç halde yapmak gerekiyor.

Şarap tadımından farklı olarak rengi ve berraklığı çok önemli değil, bu nedenle profesyonel tadımlarda mavi bardak kullanılırmış, biz o kadar mavi bardak bulamadığımız için normal cam bardak kullandık.

Bardağa biraz yağ koyuluyor, bardağı ağzı, aroma kaybını önlemek için kapatılıyor, bardak avuç içinde ideal olarak 28 dereceye kadar ısıtılıyor. Bundan sonra 2 burun, bir ağız, bir boğaz aşaması var.

Bardak ısındıktan sonra burun bardağa iyice sokulup sert ve keskin bir nefes alınıyor. Aldığımız kokuyu fark etmek için, birkaç nefes dinlenmek gerekiyor. Sonra ise yine yağa iyice yaklaşıp, uzun ve rahat bir nefes daha alınıyor. Gene soluklanıp, içindeki kokuların ayırdına varmak lazım.

Ancak bundan sonra yağ ağza alınıyor, önce dil üzerinde iyice oyalayıp, sonra yavaşça boğazdan indiriliyor. Bu kez dilde ve boğazda bıraktığı tatlar irdeleniyor.

Kendini tamamen koku ve tat duyumsamalarını fark etmeye adadığın bir zaman dilimi. Böylece daha önce farkında olmadan yuttuğun yağı şuurlu bir şekilde fark ediyorsun.

Meyvemsi özellikler; badem, elma, kayısı, çimen, ananas gibi koku tatlar aranıyor. İkinci aranan özellik ise acılık derecesi, dilde olmamış meyve acısı gibi mi, tanenli mi, boğazda biber gibi yakıcı bir acı mı diye bakılıyor.

Tabii her tadım sonrasında su içmek, elma ya da ekmek yemek ve bir önceki yağın tadı tamamen kaybolana kadar beklemek gerekiyor.

Üç ayrı zeytinyağını peş peşe tadınca aradaki farkları net olarak anladık, ilginç olarak boğazda acı tat bırakan yağları daha çok beğendik.

İlginç bir deneyim olduğunu söylemem lazım. Zeytinyağına saygım arttı. Farkındalıkla (şuurla) ve şuursuzca yapılan eylemlerin farkını yeniden deneyimledim, adeta mindfullnes çalışmasıydı.