Karadeniz yöresi mutfağından çok özel tarifler paylaşmaya devam ediyorum. Bu kez başrolde mısır var. Mısır Karadeniz bölgesinde çok sevilen bir üründür. Mısırı sebze mi, meyve mi, tahıl mı yoksa yağ olarak mı düşünürsünüz, bilemem. Ben bu gün mısır unundan ve mısır unuyla yapılan bazı tariflerden söz etmek istiyorum.

Mısır yaz aylarında haşlanarak ya da közlenerek tüketilir, garnitür olarak tüketilmesine, salatalara, pizzalara katılmasına ise son 15/20 yılda başlandı.

Karadeniz’de iklim dolayısıyla tahıl üretimi olmaz, tahıl ihtiyacı büyük oranda mısırdan karşılanırdı. Çok ilginç bir mimari yapı olan ve serender denilen yöreye özgü depolarda kurutulur ve kış için saklanır. Serenderler yerden yüksekte, farelerin çıkamaması için özel bir şekilde biçimlendirilmiş direkler üzerinde bulunan odacıklardır. Serender yapısal olarak yağmurdan korunaklı, ancak havadar bir odadır, ulaşım seyyar bir tahta merdivenle sağlanır. Yaz aylarında serender altı gölgeli bir harman yeri ya da keyif alanı olarak kullanılır. Serenderlerin ahşap ustalığı gerçekten sanat boyutunda bir kültür mirasıdır.

Mısırların dış yaprakları soyulur, ancak kopartılmaz, bu yapraklardan asılarak kurutulurlar, kuru mısırlar yine bu yapraklardan bir çeşit örgü ile birbirlerine bağlanır ve salkım halinde serendere asılırlar. Kuru mısırlar ihtiyaç halinde değirmenlerde öğütülerek un haline getirilir. Mısır unu eski usul su değirmenlerinde öğütülünce kalın bir un haline gelirdi, şimdiki değirmenlerde çok daha ince un haline geliyor. Her iki tür unun kullanım alanları farklıdır. Bir de fırınlanmış un denilen mısır unu çeşidi vardır. Yanılmıyorsam öğütüldükten sonra fırınlandığı için bu adı alıyor. Kuymak fırınlanmış undan yapılırsa daha lezzetli olur.

Mısır unu oldukça lezzetli bir undur. Glüten içermediği için son dönemlerde daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Benim bir arkadaşım, poğaçalara, keklere bile en az dörtte bir oranında mısır unu koyar, gerçekten de lezzet artırıcı bir unsurdur.

Eskiden bölgede ekmek sadece mısır unundan yapılırmış, benim çocukluğumda ‘Anneler=anneannemiz’ fırından alınan günlük ekmeğe ‘buğdaekmeği’ derdi. Onun zihninde ekmek deyince mısır ekmeği anlaşılıyordu ki, ekmeğin buğday unundan yapılmış olduğunu belirtmek ihtiyacı hissediyordu.

RİZE USULU MISIR EKMEĞİ

Mısır ekmeği kalın undan yapılır. Yapılışı son derece basittir. Mısır ununu ekmeği pişireceğiniz kaba göre ölçersiniz. Otantik tarifte kabartma tozu, maya filan kullanılmadığı için kabarmayacağını hesaba katmak gerekir. Unun içine sadece tuz koyulup karıştırılır. Bundan sonra ise içine kaynar su eklenir. Tahta kaşıkla karıştırılarak kek hamuruna göre oldukça kıvamlı bir hamur elde edilir. Mısır unu sıcak suyu çeker, hamurun kıvamını ayarlayabilmek için su yavaş yavaş eklenmelidir. Bu hamur hiçbir zaman içine el girecek kadar soğuk olmaz, o nedenle tahta kaşık şart. Hamuru içi yağlanmış bir tepsiye döküp, üzerini de yağla ıslattığınız elinizle düzeltmeniz gerekir.  Klasik tarif bundan sonra kuzinenin fırınında pişer. Şimdi ise elektrikli fırında  pişirilir. Oldukça kıvamlı bir hamur olduğu için 3 santimden daha kalın olmamasına ve içinin piştiğinden emin olmadan fırından çıkartmamaya özen göstermek gerekir. Bu şekilde pişen mısır ekmeğinin kabuğu oldukça kalın ve sert olur. Bu sade mısır ekmeğinin özellikle de tazeyken tadına doyum olmaz.

Rahmetli annemin toplantı günlerinde en sık ikram ettiği şeylerden biriydi. Taze ekmek fırından  taze çıktığında, biraz tereyağı ve kaşar peyniriyle nefis ötesi bir şey olur. Anamın misafirleri mısır ekmeğini kapışırlar, diğer ikramlara iştahları kalmazdı. Çünkü annem Trabzonlu hanımlara Rize usulü ekmek ikram ediyordu, bu ekmek de onlara farklı geliyordu.

Sıcak mısır ekmeğinin bir başka yenilme şekli de kavrulmuş kıyma ile yemektir. Biz çocukken taze mızır ekmeği içi ile kıymayı iyice karıştırıp, parmaklarıyla sıkıp külah şekline getirirlerdi. Biz de bu külahlara asker diyerek, kapış kapış yerdik. Hala zaman zaman asker yapmasak da mısır ekmeği, kıyma yeriz.

Bu ekmeğin en büyük kusuru çok çabuk sertleşmesidir. Ertesi gün ekmek taş gibi olur. Elbette her zaman da ekmek artar.

Gençler mısır ekmeğinin hamurunu çok daha sulu kıvamda yapıp, hamura sıvı yağ ve kabartma tozu da koyuyorlar. Böyle sulu hamur olunca ertesi güne daha iyi kalıyor, ancak diğer ekmeğin kabuğu gibi lezzetli bir kabuk oluşmuyor.

Mısır ekmeğinin hamurunu benzer şekilde hazırlayıp, mücver gibi küçük parçalar halinde tavada alt üst edilerek pişirilmesi de mümkündür. Bu durumda ekmek çok daha ince olduğundan içinin pişmemesi diye bir şey söz konusu olmuyor, ama bence hem yağ tadı oluyor, hem de gene o efsane kabuğu olmuyor.

Mısır ekmeği sertleşince genellikle lahana ezmesine ya da yoğurda katılarak yenilir. Bayat ekmekten yapılan birkaç özel tarif de vereceğim.

TRABZON USULU MISIR EKMEĞİ

Trabzon buğday ekmeği zaten bütün ülkede meşhur. Nereye gitsen bir Vakfıkebir ya da Trabzon fırını bulursun. Trabzon’da mısır ekmeğini de çok güzel yaparlar. Rize usulünden daha farklıdır. Bayağı mayalı buğday unundan yapılmış ekmek görünüşündedir. Zaten hamurun mayalanması için mutlaka buğday unu koyulması gerekir. Yanılmıyorsam, fırınlarda,  belli oranlarda buğday unu ile mısır unu karıştırılıyor ve normal ekmek gibi mayalanarak pişiriliyor. Bu ekmekte ince mısır unu kullandıklarından da eminim.  Bu tür ekmek dilimlenince sadece rengi daha sarı olur, gözenekleri ve dokusu normal ekmek gibidir. Oysa Rize mısır ekmeğinde gözenek olmaz ve dokusu da farklıdır, kolayca ufalanır, buğday ekmeği gibi yemek suyunu emmez.

Trabzon usulü mısır ekmeği de çok lezzetlidir. Buğday ekmeğini gibi tüketmek mümkündür.

KUYMAK

Karadeniz mutfağı deyince hemen akla gelen tariflerden biridir. Trabzon’da kuymak denilen yemeğe Rize’de muhlama denilir, kaymak muhlaması gibi farklı versiyonları da vardır. Mısır unu, tereyağı, tuz, su ve uzayan peynir ile yapılan çok lezzetli, fondü benzeri bir yemektir.  Önce mısır unu (kalın mısır unu) yağda kokusu çıkana kadar kavrulur. Üzerine tuzu, suyu ve peynirleri eklenir. Peynir eriyince hemen servis edilir. Klasik olarak bakır sahanlarda pişirilir. 

Kaymak muhlamasında yağ yerine kaymak kullanılır. Muhlamada; kuymağa göre çok daha kokulu yayla peyniri tercih edilir, un miktarı daha az, yağ miktarı daha fazladır. Hazırlanırken koyulan yağın dışında bir de üzerine yağ dağlanır.

Eskiden sabah yenilip, iş yapmaya çıkılırmış, gün boyu tok tutarmış.

ETMAAŞİ

Bir gün önceden kalmış sert ekmekle yapılır. Önce su kaynatılır, içine tereyağı, gene kalmış ve sertleşmiş kokulu peynir ve sertleşmiş mısır ekmeği eklenir. Tuzu ayarlandıktan sonra kaşıkla yenilir. Kıvamını çorba gibi de, kaşık yemeği gibi de yapmak mümkündür. Özellikle kokulu peynir sevenler için idealdir. Pek çok kişinin sevmeyeceğini sanıyorum.

TUMBUL

Bu yemek de kalmış mısır ekmeğinden yapılır. Ekmek ufalanır, biraz tereyağında çevrilerek tazelenir, üzerine tuzu eklenir ve yumurta kırılır. Yumurta pişene kadar karıştırılır. Şekli asla omlet gibi olmaz parça parça bir halde olur. Çocuklar bu tarifi genellikle çok severler. Özet bir kahvaltı diyebiliriz. Kahvaltı için güzel bir seçenektir.

HAMSİLİ EKMEK

Bu tarif de muhtemelen her evde farklı yapılıyordur. Ben bizim evde pişen şeklini yazacağım.

Önce sebzeli hamsi hazırlanır.

Bunun için ‘Teyzecim’ (MUKE) bahçede bulduğu sebzelerden bir karışım yapardı. Patatesleri ince ince doğrardı. Küp şeklinde değil, kalınlığı en fazla 3 -4 milim, genişlikleri 2-3 santim olacak şekilde. Nedense hiç rendelediğini görmedim. Eğer rendelerseniz suyunu sıkarak çıkartmanızı öneririm. Bol pazı, kuru ve yeşil soğan,  varsa pırasa, bol nane, bazen ısırgan, ıspanak gibi sebzeleri ince ince kıyardı. Her seferinde malzemelerde ufak tefek değişiklikler olabilir, ancak patates, soğan, pazı ve bol nane mutlaka olmalıdır.

Tuzda salamura edilmiş hamsilerden 2 tanesi suda bekletilerek tuzu çıkartılır.

Zeytinyağında tuzu çıkarılmış hamsiler sotelenir (sanıldığı gibi kötü kokmaz, fıstık tadı gibi bir tat verir). Eğer tuzlu hamsiniz yoksa ve hamsi katmak istiyorsanız mutlaka pişmiş hamsi kullanmalısınız, asla çiğ hamsiden olmaz, ekmeği berbat edersiniz. Eğer dünden artmış pişmiş hamsi varsa, elbette kılçıklarını çıkartıp, istediğiniz kadar koymak elinizde. Tuzlanmış hamsi kullanacaksanız, fazla koymayın.

Eğer hamsi koymak istemiyorsanız hiç hamsi koymadan da bu tarifi yapmak mümkündür, o zaman hamsisiz (yalancı) hamsili ekmek diyoruz.

Orijinal tarife dönecek olursam, tuzlu hamsileri soteleyip, fıstık kokusunu duyduktan sonra bütün sebzeler ve tuz eklenir, hepsi tamamen pişene kadar sotelenir. İndirmeye yakın çok az mısır unu da eklenerek sulanması engellenir. Bu sebze yarışımı yemyeşil renkli bir bulamaç gibi olur.

Bu bulamacı isterseniz sade (sıcak da yenir, soğuk da) isterseniz yumurta kırarak, isterseniz de hamsili ekmeğe dönüştürerek yiyin.

Hamsili ekmek yapmak için aynen mısır ekmeği yapar gibi mısır ununa sıcak su eklenerek hamur yapılır. Hamura sebze karışımı eklenerek iyice karıştırılır. Yağlanmış tepsiye dökülür, üzeri yağlı elle düzeltilir. Pişirirken içinin çiğ kalmaması önemlidir. Kabuk kısmı mısır ekmeği gibi sert olmaz.

Dikkat edilmesi gereken en önemli şey tuzunu iyi ayarlamaktır.

MODERN MISIR EKMEĞİ

Şimdi artık glütensiz beslenen pek çok kişi var. Mısır ununa, farklı unlar (keçiboynuzu unu), pekmez, kuru yemişler katarak, mayalı ya da mayasız çok lezzetli ekmekler yapmak mümkündür.

POLENTA

Bu da Amerikalılardan çaldığım bir tarif. Mısır unu yeterince tuz katılıp, üzerine süt ekleye, ekleye tavada karıştırılarak pişiriliyor. Böyle lapa gibi de yemek mümkün, isterseniz piştikten sonra içine uzayan bir peynir eklemek de mümkün. Hatta fırınlayıp, olayı daha da ileri taşımak mümkün.  Her şekilde misafirlere sunulacak, bizim damak tadımıza uygun, patates püresine alternatif olacak bir tariftir. Bu tarifte ince un kullanmaya özen gösterin. Hatta eğer kalın öğütülmüş mısır unu bulamıyorsanız, en fazla önereceğim tarif bu.