Bu kez de hamsili tarifler vermek istiyorum. Geçen yazımda hamsili ekmek ve sebzeli hamsi tariflerini vermiştim. Hamsinin kızartmasını ve ızgarasını yazmayacağım, nasılsa herkes bilir. Karadeniz bölgesinde hamsi kızartması mısır ununa bulanarak yapılır, buğday ununa göre çok daha fazla lezzet katar.
HAMSİ KUŞU; HAMSİ KÖFTESİ
Karadeniz hamsisinin en büyük özelliği kılçığının bir çırpıda çıkartılabilmesidir. Eğer kılçığı çıkartılmış iki hamsiyi deri kısmı dışarıda kalacak şekilde birbirine yapıştırıp, bu şekilde una bulayıp kızartırsanız buna HAMSİ KUŞU denilir. Bizim evde hamsi kızartması bu şekilde yapılırdı.
Trabzon’da bu şekilde birkaç hamsiyi birleştirip, ortasına çeşitli otlardan bir dolgu malzemesi koyulmuş şekline de HAMSİ KÖFTESİ (bazıları buna hamsi kuşu diyor) denilir. Trabzon usulüdür, tarifi tam olarak bilmiyorum.
HAMSİ TAVA
Trabzon’da hamsi kızartması hamsi tava denilen şekilde yapılır. Özel, düz tabanlı tavası ve dümdüz çevirme kapağı vardır. Hamsiler temizlendikten sonra kılçıkları çıkartılmadan, kuyrukları tavanın ortasına, başlarının kesildiği kısım ise tavanın kenarına gelecek gibi, son derece düzgün bir daire şeklinde dizilir. Bir tarafı kızartıldıktan sonra daire şekli bozulmadan kapak yardımı ile tersine çevrilir. Servis tabağına da yusyuvarlak bir şekilde koyulur. Elbette isteyen mısır unu da kullanabilir.
HAMSİ ÇITLAMA
Gene Trabzon usulü bir hamsi pişirme şeklidir. Koku yapmadığı için evlerde hamsi bu şekilde pişirilir, son senelerde balık restoranlarında da yapılmaya başlandı. En klasik şeklinde hamsiler güzelce yıkanır, yıkanma suyunu tam da süzmeden tencereye koyulur. Tuzu eklenir, bol maydanoz koyulur. Son zamanlarda en altına az miktarda soğan, sarımsak koymaya başladılar. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte hamsinin önce buharda sonra da kendi yağında pişmesi beklenir. Hamsi kendi yağını saldıktan sonra çıtlama sesi çıkartarak hafifçe kızarır, sanırım adını bundan alıyor.
Bunu yapmak için hamsilerin iyice yağlanması beklenir. Restoranlarda ise özellikle yağlanma mevsimi beklenmeden yapılırsa biraz yağ ekleniyor. Bir fark da daha yayvan kaplarda pişirilerek, daha çok hamsinin tavanın altında kızarması sağlanıyor.
Çok basit ama çok lezzetli bir tariftir. Bence iyice yağlanmış hamsiye tuzdan başka hiçbir şey eklemeye gerek olmadan çıtlaması yapılabilir.
FIRINDA HAMSİ
Annelerin kuzinede yaptığı hamsilere özenerek ben de fırında hamsi yapıyorum. Tepsi içine bir pişirme kağıdı serip, kağıt üzerine hamsileri hafifçe yıkama suyu ile birlikte döküyorum. Eğer hamsi henüz yağlanmamışsa çok az sıvı yağ ve tuz, yağlanmış ise sadece tuz dökerek, fırında pişiriyorum. İnanılmaz lezzetli bir pişirme şeklidir. Eğer balık lezzetli ise mümkün olduğu kadar sade pişirme taraftarıyım.
Asıl fırında hamsi yapmanın yöntemi ise tepsiye önce halka şeklinde kesilmiş patatesleri, üzerine soğanları, en üzerine de hamsileri dizerek, tuzunu biberini, bir miktar da yağını ekleyip, mümkünse taş fırında pişirmektir. Elektrikli davul fırınlarda da oldukça başarılı sonuçlar almak mümkündür.
DEFNE DALINDA HAMSİ
Eskiden hamsiler çok daha ufak boyutlarda olurdu. Anneler o ufak hamsileri karınlarından defne dalına geçirir, sonra da köz üzerinde pişirirdi. Bu çok lezzetli olur. Lazca da hamsiye kapça denilir, ben bu şekilde pişirmeyi kapça diye biliyorum.
HAMSİ SALAMURA
Hamsiler ayıklanıp temizlendikten sonra kalın tuzla salamura edilir. Annelerin zamanında da MUKE zamanında da evde mutlaka salamura hamsi olurdu. Hatta MUKE teyzenin artık yerinden kalkamadığı zamanlarda bir hamsi salamura hikayesi var. MUKE illa ki tuzlu hamsi istiyor, bizim kızlar da evde herkesin tansiyonu yüksek diye istemiyorlar. MUKE, bizim kızlara olmadık lafı sayıp, MUKUT ekibine hamsi aldırıp, kendi temizleyip, tuza basmış. Sonra da bu kez koktum, çabuk beni yıkayın diye herkesi seferber etmiş. Elbette koca kavanozla hazırladığı hamsiler hiç yenmemiş.
Hamsi salamura bir çeşit ançüezdir. Zeytinyağında çevrilince yemeğe ilginç bir fıstık aroması verir. Hiç balık tadı alınmaz.
Hamsi salamuranın bizim evde en çok kullanıldığı yemekler, otlu hamsi tava ve hamsili ekmek ve pilavdır
HAMSİLİ PİLAV
Türkiye’de herkesin adını bildiği, ama kendini bilmediği bir yemektir. Bizim evde pişen hamsili pilav, salamura hamsili, soğanlı, bol pazılı, zeytinyağlı bir pilavdır. Pilav yemyeşil renkli görülür. Soğuk da yenilir.
Pirinç önce tuzlu sıcak suda bekletilir, sonra yıkama suyu berraklaşana kadar yıkanır. Tuzu çıkartılmış 2 adet salamura hamsi, zeytinyağında çevrilerek fıstık kokusu çıkartılır. Bu yağa yemeklik kesilmiş soğan eklenir ve soğanlar hafifi pembeleşene kadar sotelenir. Pirinçler eklenir pirinçler de kavrulur. Kavrulan pirinçlerin üzerine incecik doğranıp, tuzla ovulmuş ve suyu sıkılmış pazılar eklenir. Biraz da pazıların çiğ kokusunun çıkması için kavurmaya devam edilir. Son olarak da pilavın suyu (kaynar olacak) verilir. Burada pazılar tuzla ovulduğu için yemeğin tuzunu dikkatle ayarlamak gerekir. Pilavın içerisinde oldukça sulu bir sebze olduğu için suyunu normalden az eklemek gerekir. Mesela pirinç 1/2 oranında su alan bir pirinç ise bu tarifte su miktarı 2 değil de 1,5 ölçü olmalıdır. Su eklendikten 10 dakika sonra tencerenin altı iyice kısığa alınır, 20 dakika bu şekilde pişirilir. Ancak bundan sonra kapağı açılıp, bir kez karıştırılır, su miktarı kontrol edilir, uygun bir miktardaysa, pilav ateşten alınır ve tencere kapağının altına bir havlu koyarak demlenmeye bırakılır.
Sonuç yemyeşil renkli, çok beklenmedik lezzetli bir pilavdır. İçinde hamsi olduğunu bilmeyen anlamaz.
İÇLİ TAVA
Herkesin hamsili pilav diye bildiği yemeğin asıl adı içli tavadır.
Bu yemeğin tarifi de her evde farklıdır. Çünkü her evde iç pilav yapma tarifi farklıdır. Klasik bir yalancı dolma iç pilavı yapılır. Ancak pirinçler diri olacak şekilde pişirme işi sonlandırılır.
Tepsiye kılçıkları ayıklanmış hamsiler çok düzgün, biraz da üst üste gelecek şekilde sıralanır. Tepsinin kenarlarında yükseltilir. İçine pilav koyulur, pilavın üzeri de aynı şekilde hamsi ile kaplanır. Hamsilerin üzerine biraz tereyağı ve tuz eklenir. Fırında pişirilir.
İçli tava ile ilgili en önemli hatıram Elazığ’da mecburi hizmet yaparken oraya Karadeniz hamsisi gelirdi ve bol bol tüketirdik. Diş hekimi arkadaşım bir gün bana ‘Hamsili pilav, yapanın eline bağlıymış, birinin elinden yersen bayılırmışsın, bir diğerinden yersen artık balık bile yiyemez hale gelirmişsin’ demişti.
Ben de bunu bir meydan okuma olarak algılayıp, MUKE’den tarif almış ve dişçimi yemeğe çağırmıştım. Bundan sonra ise neredeyse bütün arkadaşlar benden hamsili pilav istemişlerdi. Son gelenlere hamsiyi kendiniz ayıklarsanız yaparım demeye başlamıştım.
Bu sayede iade-i ziyaretlerde bol bol içli köfte yemiştim.
