Ata evinden alışık olduğum bazı otantik tatlı tarifleri vermek istiyorum. Bu tatlılar haricinde hiç tatlı olarak düşünemeyeceğiniz bazı bilindik yemekleri de üzerine şeker, bal, reçel dökerek tatlı haline getirme alışkanlığı vardır.

TUZLU SÜTLAÇ

Normalde her tatlının içerisine bir çimdik tuz koymak tadı belirginleştirir, ancak burada sözünü ettiğim şey bu değil.

Bizim sütlaç çok daha az şeker içerir, hatta birçok evde sütlaca pişerken hiç şeker koyulmaz, sadece tuz koyulur. Bu az şekerli ya da iyice şekersiz sütlaç yenilirken üzerine bal, ya da reçel koyularak tatlandırılır.

Benim kendi sütlaç yapma şeklim MUKE usulüdür. Bir litre süt için bir yemek kaşığı pirinç, bir yemek kaşığı şeker hesabına göre yaparım.

Önce pirinçleri çok az tuzla ve az suda iyice yumuşayıncaya kadar haşlarım. Haşlama suyunun iyice çekmesini beklerim. Pişmiş pirince sütü eklerim, sürekli karıştırarak, sütün en az 1/3 kısmı uçana kadar pişiririm. Ateşten indirmeye yakın şekerini katarım, şeker eriyince işlem tamamdır.

Benim usulde yapınca üzerine bal vs ilave etmeye gerek kalmaz.

Bir de içine kakule, mahlep, zencefil gibi çeşitli baharatlar ekleyerek yaptığım, Hint usulü dediğim bir sütlaç çeşitlemem var.

Hamsiköy sütlacı diye ünlenmiş sütlacın özelliği de hem sütünün çok kaliteli olması hem de içine hiç nişasta katılmamasıdır. Karadeniz bölgesinde sütlaç sadece bol kaynatarak kıvamlandırılır. Üzerine fındık dökmek ise yeni moda oldu.

TUZLU AŞURE

Aşurenin ana maddeleri, buğday, fasulye ve nohuttur. Her üç malzeme de bol tuz kaldırır, haşlarken içine tuz katılmazsa aşurenin tadı eksik kalır. Şeker gene oldukça az miktarda ve son anlarda katılır. MUKE usulü aşurenin en önemli özelliği ise kuru yemişlerin kaynatılmamasıdır. Kuru yemişler üzerlerine kaynar su dökülerek yumuşatılır, sıkılıp fazla sudan kurtarılır, kaselere eşit miktarda pay edilir, üzerlerine haşlanmış bakliyat karışımı dökülür. Böyle yapılınca aşurenin rengi bembeyaz kalır.

SÜT HELVASI

En ilginç otantik tatlılardan birisidir. Dini bayramların vazgeçilmez ikramıdır. Eşit miktarda süt ve şeker karıştıra, karıştıra pişirilip, iyice koyulaştırılır. Belli kıvama gelen helva ateşten indirdikten sonra da bol bol karıştırıp soğutulur. Bir tepsiye dökülüp kuruyarak kıvam alması sağlanır. Daha sonra küp, küp kesilerek, çikolata gibi ikram edilir. 

Çok aşırı bir tatlıdır, tadı süt reçeline benzer.

KABAK TATLISI

Çok güzel kabak olduğu için bolca yapılan bir tatlıdır.

FIRINDA KABAK

Bizim evde üzerine hiç şeker koymadan fırında da kestane gibi pişirilir. Bundan yola çıkarak, üzerine biraz tuz, baharat ve zeytinyağı ekleyerek fırınladığım kabak çok severek yediğimiz bir yemek haline geldi.

KABAK SÜTLACI

Benim hiç sevmediğim bir tatlı olduğu için tarifini internete sordum. Kara kabak ile yapılıyormuş. Kabak küçük küpler halinde kesilip, kaynatılan süt içerisine alınıyormuş, şeker ve az miktarda tuz ekleyerek, kabaklar pişene kadar pişiriyormuş. Benim hatırladığım muhallebi kıvamında pürüzsüz bir şekilde olduğudur. Ancak sütle kabağı yakıştıramadığım için nasıl yapıldığını evden öğrenmedim.

PEKMEZ VE ŞIRA

Bizim evde pekmez Ankara armudu denilen, toprak renginde, yuvarlak, uzun saplı, görüntüsü pek bir şeye benzemeyen, ancak özellikle de olgunları inanılmaz güzel bir kokan çok özel bir armut çeşidinden yapılırdı. Bu pekmezi yapmak için sadece armutları kaynatmak yeterdi, içine kil yada pekmez toprağı katmak gerekmezdi.

Bölgeye has bir üzüm çeşidi olan Anjelik üzümden ise sadece şıra yapılırdı. Bu şıra da kaynatılarak yapılan ve alkolleşmesine izin verilmeden taze tüketilen bir içecektir.

PESTİL

Bizim evde pestil bir tatlı çeşidine verilen isimdir. Pekmez bir miktar suyla açılır, içine biraz şeker, nişasta koyulur. Pelte kıvamında pestil hazırlanır. Üzerine kaymak yada soğuk süt koyularak tüketilir.

PEPEÇURA

Üzüm şırasından koyulaştırmak için mısır unu kullanılarak yapılan muhallebi kıvamında Rize’ye özgü bir tatlıdır. Çok cazip koyu mor rengi vardır.

TERMONİ ve EKŞAŞİ

Her ikisi arasındaki tek fark birinin taze üzüm suyu ile yapılması diğerinin ise pekmez kullanılarak yapılmasıdır. İsimler birbirinin yerine kullanılmaya başlansa da üzüm suyundan yapılan pepeçura gibi mor menekşe renginde ve haliyle bir miktar ekşi olan ekşaş, pekmezden yapılan ve kahverengi görünen ise termon olarak isimlendirilir. Her iki tatlı da renkli aşure gibi düşünülebilir. Üzüm suyunu ya da pekmezi bir miktar sulandırıp, içine biraz un, gerekliyse şeker, haşlanmış yerel barbunya ve mısır taneleri katılarak yapılan tatlılardır. Bunların olmazsa olmazı elbette içlerine bir miktar tuz atılması ve koku vermesi için defne yaprağı koyularak pişirilmesidir. Defne yaprağı koyulmazsa olmaz.

TATLI SUCUK

Anneler ipliğe kavrulmuş fındık taneleri dizerek ve üzüm suyundan yaptığı pelteye batırarak oldukça ekşi mor renkli bir tatlı sucuk hazırlardı.

LAZ BÖREĞİ

Muhallebi katmanının altına ve üzerine, her birinin arasına tereyağı sürülen sekizer baklava hamuru ile yapılır. Baklava gibi kesilip fırınlanır ve şerbeti dökülür. Kısaca arasında fıstık niyetine muhallebi olan bir çeşit baklavadır.

Muhallebisi çok özeldir. Klasik olarak süt, un ve şekerle koyu bir muhallebi hazırlanır. Aroma için asla vanilya kullanılmaz, sadece defne yaprağı koyulur. Muhallebiyi özel yapan şey ise ateşten indirdikten sonra bir litre süte bir adet hesabıyla içine teker teker oda sıcaklığındaki yumurtaları kırıp, hızla karıştırarak muhallebiye yedirme tekniğidir. Bu şekilde muhallebisinin oldukça faklı bir dokusu olur.

Bazı ilçelerde muhallebi katmanının üzerine bir sıra karabiber ekildiği de olur. Bizim evde böyle yapıldığını hiç görmedim.

Dışarıda yediğimiz laz böreklerinin lezzetini kısa bırakan şey defne yaprağı kullanmamaları ve sanırım yumurtayı benim anlattığım şekilde katmamalarıdır.

EV BAKLAVASI/ BURMALI/ KÖY BAKLAVASI

Baklava ve burmanın diğer yörelerden tek farkı içine genellikle fındık koyulmasıdır.

Köy baklavası dediğimiz ise Annelerin yaptığı farklı bir tatlı idi. Yufka açıldıktan sonra burmalı yapacak gibi önce fındık serpilir oklavaya sarılır, sonra oklava içinde çıkarılır. Yufka rulosu 2 parmak kalınlığında kesilir. Sonra her bir parça 10 cm çapına gelecek gibi yeniden açılır. Tabak şeklindeki parçalar fırınlanır. Sonra bu keteler üzerine şerbet niyetine şekerli süt dökülür. Şekli baklavaya hiç benzemez, adı neden öyle bilmiyorum.

UN HELVASI

Özellikle mevlütlerin vaz geçilmez ikramıdır. MUKE her Perşembe günü, ayrıca herkesin ölüm yıldönümünde eve kokusu yayılsın diyerek bir tabak helva yapardı. Son senelerde sıkça yapmak zorunda kaldığımız mevlütler dolayısıyla helva uzmanı oldum diyebilirim.

Önce soğuk su içine su miktarına eşit olacak şekilde toz şeker eklenir ve karıştırılır. Biz şerbeti kaynatmayız.

Bolca tereyağı (son yıllarda yağ yanmasın, un topaklanmasın diye bir miktar zeytinyağı da eklemeye başladım) tavada eritilir. Elekten geçirilmiş un azar azar katılarak ve sürekli karıştırarak kavrulur. Unu yakmamak için karıştırmak ve azar azar katmak önemlidir. Un istenen koku ve renge gelince ateş söndürülür. Şerbeti  dökülene  kadar hala karıştırılmaya devam edilir. Şerbeti de kontrollü bir şekilde dökülür. İstenen kıvama gelince iki kaşık yardımı ile şekil verilir.

Bazı evlerde içine fındık ya da ceviz de katılır. Ben nadiren katarım.

AMELE TATLISI

Tel şehriye kavrulur. Üzerine şerbet dökülerek, bu şerbetle şehriyeler yumuşatılır. Tanımlamak için irmik helvasının şehriye ile yapılmış hali diyebilirim, ancak tadı biraz daha değişiktir. Amele tatlısı denmesinin sebebi sanırım hem kolay yapıldığı, hem de bol kalori verdiği için evde ya da bahçede çalıştırılan kişilere verilen yemeklerde sıkça yapılırdı.

ŞEKERLİ MAKARNA

Annemin spesiallerinden biridir. Evde yapılıp kesilmiş taze şehriyeden (ev makarnası) yapardı. Önce makarnalar haşlanır, yağlanır, hafif tuzlanır. Ardından bir tavaya alınıp alt üst börek gibi kızartılır. Son olarak da üzerine şeker dökülerek sıcak olarak yenilirdi.

REÇELLİ PİLAV

Dedenin normal pilav üzerine reçel dökerek yediğini bilirim.

aşure

Hint sütlacı

süt helvası henüz kesilmemiş hali

Çiğ elmalı aşure bu da benim usulüm

pestil

termoni