Bu mevsim mantar mevsimi, pazarlarda bol bol doğal mantar bulunuyor. Dün Lapseki pazarına gidip köylülerden 2 çeşit mantar aldık. Bu gün de mantarlardan hem bir risotto yaptım hem de bir kısmını fırınladım. Geçen senelerde birkaç mantar tanıma kursuna gitmiştim, en zehirli olanları tanıyorum.
Aldığımız mantarlardan biri kanlıca mantarı idi, çok kirli oldukları için onların yıkanması gerekiyor, diğer mantarı ise temiz olduğu için sadece sildim.
FIRINDA MANTAR
İÇİNDEKİLER
Mantar (2 cins)
Sarımsak
2 kaşık un
Tuz
Zeytinyağı
YAPILIŞI
Temiz mantarları diğer malzemelerle karıştırıp 200 derecede 20 dakika fırınladım.
MANTARLI RİSOTTO
İÇİNDEKİLER
1 bardak Karacabey pirinci (başka bol nişastalı pirinç çeşitleri de olabilir)
2-3 adet kuru kuzugöbeği ve sarı kız mantarı
Yarım kilo kadar doğal mantar (karışık)
2 yaprak pazı
1 kuru soğan
Bir avuç dolmalık fıstık
Az miktarda havuç
Tereyağı, zeytinyağı
Tuz
1 paket krema
1 avuç İzmir tulumu rendesi
YAPILIŞI
Pirinci önce sıcak suda bekletip, sonra iyice yıkayıp nişastasını akıttım.
Kuru mantarları 1 bardak kaynar suya koyup mantar suyu hazırladım.
Yağsız tavada mantarları soteledim.
Pilav tenceresinde az miktarda zeytinyağı ve tereyağı karışımında soğanı, pazıyı, havucu ve fıstıkları soteledim. Daha sonra bu karışım içine pirinçleri ekleyip, kavurdum. Elbette her malzemenin tuzunu azar azar ekledim. Pirinç şeffaflaşmaya başlayınca mantar suyunu ve sotelenmiş mantarları ekledim. Pirinç mantar suyunu çektikten sonra pilavın içine kepçe, kepçe sıcak su ekleyerek lapa kıvamında pişirdim.
Son olarak da peyniri ve kremayı ekleyerek risottoyu tamamladım. Servis için üzerine fırınlanmış mantar ekledim.
İlk defa bu kadar az malzemeli risotto yaptım ama çok lezzetli oldu. Risotto yaparken en çok dikkat edilecek nokta sonradan krema ekleneceği için baştan çok fazla yağ koymamak, sonradan peynir ekleneceği için tuzu da çok dikkatli koymak.
Önce göce ya da öççe denilen bir tür bulgurdan söz etmem gerekiyor. Nasıl yapıldığını tam olarak bilmiyorum, ama ana fikir bulguru çeşitli malzemelerle kaynatıp tekrar kurutmak. Sütle kaynatılanına sütlü göce diyorlar. Galiba her türünde soğan da işin içine katılıyor, muhtemelen salça da koyuluyor. Sütlü olanları daha açık renkli oluyor, diğerleri turuncu renkli oluyor. Bu malzemeyi bazen yemeğin ana gövdesi olarak kullanıyorlar, bazen de bulgura karıştırıyorlar. Mantı içi olarak bile kullanıyorlar.
PATLICAN KAZIMA
Bunun şekil olarak karnıyarığa benzeyen formunu da yemiştim, ama bu anlatacağım şekli dilimlenerek sunuluyor.
İÇİNDEKİLER
1 adet patlıcan
1 adet kapya biber
1 orta boy soğan
1 kaşık biber salçası
1 su bardağı göce (ben bir su bardağı bulgura biraz göce ekleyerek yaptım)
Zeytinyağı, isteyen tereyağı
Tuz
YAPILIŞI
Sebzeler sotelenip iyice yumuşatılıyor, sulu bir halde iken içine bulgurlu malzeme ekleniyor. Oldukça sulu bir meyhane pilavı pişiriliyor. Daha sonra tepsiye yayıp, üzeri bastırılarak fırınlanıyor. Dilimlenerek servis yapılıyor. Sıcak ve soğuk olarak yemek mümkün.
MELKİ, ÇINTAR, KANLICA MANTARI
Bu mevsim tam da mantar zamanı. Kanlıca mantarı oldukça kirli bir çeşit olduğu için, diğer mantarların aksine yıkamak gerekiyor. Hatta bu yemeği ilk yediğimde mantarı önce haşlayıp sonra fırınlamışlardı, ama bence haşlamaya hiç gerek yok.
İÇİNDEKİLER
Kanlıca mantarı
Tuz
Un (glütensiz isteyen mısır unu ile yapabilir)
Yağ
YAPILIŞI
Temizce yıkanmış ve parçalara ayrılmış mantar, una bulanır. Üzerine tuz serpilip, biraz yağ eklenerek 180 derecede 20 dakika fırınlanır. İsteyen sarımsak, acı biber gibi eklemeler yapabilir.
Yeni tarifler bulmak için internetten bir hayli yararlanıyorum, genellikle bulduğum tarifleri kendime göre yorumluyorum. Bildiğimiz mercimek köftesini çok severim, bu tarifi ise bir vegan yemek kanalında buldum, çok beğendim. İlk tarifte mercimeği tarife uygun olarak sadece 2 saat ıslatmıştım ciddi gaz yaptı, ben de bu kez ıslatma işini biraz abattım. Fitik asit miktarını azaltmak için 24 saat süren (8 ilk birkaç saat sirkeli, sonrasında normal suda bekletmek suretiyle) fermentasyon süreci uyguladım.
FELAFEL BENZERİ MERCİMEK KÖFTESİ
Falafel benzeri bir mercimek köftesidir, ancak derin yağda değil sadece birkaç kaşık yağda kızartılmıştır. Sonuç gerçekten başarılı oldu.
İÇİNDEKİLER
1 su bardağı kırmızı ya da sarı mercimek
1 orta boy soğan
1 orta boy havuç
1 büyük boy patates
Yarım demet maydanoz
1 kaşık biber salçası
2 diş sarımsak
4 kaşık mısır nişastası
Tuz, kimyon, kişniş, karabiber, toz kırmızı biber (isteyen acı)
4 kaşık sıvı yağ
YAPILIŞI
Mercimek bir gün önceden 6 saat kadar sirkeli suda daha sonra ertesi güne kadar normal suda bekletilir. Sabahtan akşama kadar sirkeli suda bekletmek de büyük ölçüde yetecektir. Gaz problemi olmayanlar 2 saat suda bekletseler yeter. Mercimek daha sonra suyu durulaşana kadar iyice yıkanır ve hamur kıvamını alıncaya kadar blendırdan geçirilir.
Havuç, soğan, patates, sarımsak orta kalınlıkta rendelenir, salçalı yağ içinde sotelenir.
İnce kıyılmış maydanoz, baharatlar, nişasta ve sotelenmiş sebzeler mercimekle karıştırılır, iyice yoğrulur.
Köfteye şekil vermeden önce yarım saat kadar buzdolabında bekletilir.
Daha sonra yanmaz tavada çok az yağda kızartılır. Köftenin parçalanmaması için, bir yüzü iyice kızarmadan çevirmemek gerekir.
Fırında da yapmayı deneyeceğim, bu durumda galiba üzerine bir miktar yağ koymak gerekir.
Gördüğüm tarifte yoğurtlu, hardallı, mayonezli bir sosla servis edilmişti, ancak ben lavaş ve salata ile servisi tercih ettim.
SARI BUĞDAY UNU İLE LAVAŞ
Bölgede atalık sarı buğday üretimi devam ediyor. Elimde köy değirmeninde öğütülmüş, kepeği ayrıştırılmamış sarı buğday unu vardı. Atalık buğdayların pek çoğu gibi sarı buğday da glüten açısından daha dengeli, bu nedenle lavaş ekmekleri az kabardı, ancak çok lezzetli oldu, gene de tekrar yaptığımda bir miktar normal un da katmayı düşünüyorum.
İÇİNDEKİLER
Sarı buğday unu
Yaş maya
Tuz, şeker, ılık su
YAPILIŞI
1 bardak kadar ılık su içerisine yaş maya ve 1 kaşık şeker koydum, maya canlanınca aldığı kadar un ve bir miktar tuz koyup iyice yoğurdum. Ele yapışmayan bir hamur elde ettim, hamur iki katına çıkana kadar bekletip, 7,8 bezeye ayırdım ve bir merdane yardımı ile tabak büyüklüğünde çok ince olmayan hamurlar açtım. Tavada alt üst ederek pişirdim.
Bahçede kendim uğraşmaya başladıktan sonra eskiden yaptığım gibi artan yiyecekleri israf etmekten kaçınıyorum. Bence benim yaptığım boyutlarda bahçe yapmanın en zor tarafı özellikle de buzluğa koyulmayan sebzelerin aniden çok bollaşıp, kısa bir süre sonra da bitmesi. İşte bu dönem mesela bahçede en çok dolmalık kabak oluyor, hemen her gün 2-3 adet kabak kopartıyorum. Buzlukta saklanabilen bir sebze değil, bol olduğu bir sene kurutmuştuk, ancak alışık olmadığımız için pek kullanamadık.
Ben de bahçede hiç zirai ilaç kullanılmadan, hiç egzoz görmemiş sebzeleri zamanında yemek yapmaya çalışıyorum. Kabak bu açıdan çok zor bir sebze, bir kez kızarttık, yenmedi. Bir kez karışık dolma yaptık, bu güzeldi ama her gün kabak dolması yiyecek halimiz yok.
Kabaktan yaptığım favori yemeğim, bezelyeli kabaktır, ama onu da geçen hafta sonu yaptım. Değişik olsun diye havuçlusunu yaptım, bezelyeli kadar güzel olmadı. Mücver yapıldı, Girit usulü kabak yapıldı, artık elimde pek de seçenek kalmadı. Ancak sabah kabakların yanına gittiğimde 4 adet güzelim kabak bana bakıyordu. Mecburen aldım tabii. Bu gün kabak pizzası yaptım, bundan sonra da muhtemelen spesiallerim arasına girecek gibi görünüyor.
KABAK PİZZASI
İÇİNDEKİLER
TABAN İÇİN
4 adet kabak
2 adet patates
4 kaşık un
Tuz , kabartma tozu
Zeytinyağı
SOS İÇİN
2 kaşık salça
2 diş sarımsak
1 adet orta boy soğan
Taze kekik
Zeytinyağı
ÜSTÜ İÇİN
Süzme beyaz peynir
İzmir tulumu
Kaşar peyniri
Zeytin
Sucuk (şart değil)
YAPILIŞI
Kabaklar ve patatesler rendelenip suyu sıkılacak, içine tuz, un, kabartma tozu koyularak ellerinize yapışmaması için elleri zeytinyağına bulayarak hamur gibi yoğrulacak. Fırın tepsisine pişirme kâğıdı koyup, üzerine bir santim kalınlığında hamur serilecek. 200 derecelik fırında 30 dakika pişirilecek.
Bu arada biraz zeytinyağı içerisinde ince kıyılmış soğan ve sarımsak biraz sotelendikten sonra, soğuk su içerisinde homojen hale getirilmiş salça eklenecek, istenen baharatlar katılarak, pişirilip sos haline getirilecek. Tuzu peynirlerinizin tuzuna göre ayarlamakta fayda vardır.
Pizza tabanı biraz soğuduktan sonra üzerine sos dökülüp, üzerine istenen malzemeler eklenip, kaşar eriyene kadar tekrar fırınlanacak.
Ben ilk acemilikle tabanı biraz fazla pişirdim, o kadarına gerek yokmuş.
Tekrar yaptığımda üzerine sos ve birkaç çeşit peynir dışında malzeme eklemeyi düşünmüyorum.
Çok güzel bir tarif oldu, denemenizi öneririm.
ciddi bir problemim var, yeni telefonumun fotoğraf makinesi çok büyük resim çekiyor, sıkıştırılmış halde bile resimleri buraya koyamadım. Çare bulana kadar resimsiz idare edeceğiz artık.
AGeçen yıl bahçeye diktiğim soğanların çoğu ziyan oldu. Bir kısmını köstebek yedi, geri kalanların çoğu da her ne hikmetse oldukça küçük boyda idiler. Ben de bir sürü soğanı öylece bahçe odasında unutmuşum, geçen gün görünce aklıma geldiler. Kendim üretmeye başladıktan sonra her şeyin değerini çok daha iyi anladım, normalde hepsini atacağım soğanlardan Fransız usulü bir çorba yapmayı kafama koydum. Çok uzun yıllar önce Paris’te bir kez içmiştim, bizim damak zevkimize çok uygun bir çorbadır, evde de yaparım diye düşünmüştüm ama sonra ne kendim yaptım ne de dışarıda yedim. Kısmet bu güneymiş, ama artık yaparım herhalde. Tabii önce kısa bir internet taraması yaptım, Ardanın tarifi çok aklıma yattı, ufak değişikliklerle onun tarifini uyguladım.
İÇİNDEKİLER
Kişi başı 1 adet iri boy soğan
Tereyağı, zeytinyağı
Et suyu
Tuz, şeker, karabiber, acı biber
Kişi başı bir dilim bayat ekmek
Kaşar peyniri
YAPILIŞI
Soğanlar ince, ay şeklinde doğranır. Soğanlar derin bir tencereye alınır, tuz ve bir soğan için bir çay kaşığından az şeker katılarak, çok az zeytinyağı (isteyen daha az kokulu sıvı bir yağ da kullanabilir) ile sotelenir. Soğanlar hafif renk değiştirince tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte, soğanlar suyunu salana kadar pişirilir. Soğanlar yumuşayınca içine et suyu katılır. Bende evde yapılmış kemik suyu vardı onu kattım, hazır olanlar da kullanılabilir. Bir taşım kaynayınca çorba kısmı tamamdır, tadına bakılarak tuzu ve baharatları ayarlanır. Et suyunun yağı az ise bir miktar tereyağı eklenebilir, ben eklemedim.
Bir dilim bayat ekmek fırında kızartılır, üzerine biraz kaşar rendesi koyularak, peynir eriyip, renk alana kadar biraz daha fırınlanır.
Çorba derin bir kasede, üzerinde kaşarlı ekmek ile servis edilir.
Çorbayı çok iyi yaptım da çektiğim resimler berbat olmuş, çorbanın tenceredeki pişmiş halinin resmi birazcık fena sayılmaz, onu paylaşacağım. Bu da bana ders oldu, bir daha paylaşacağım yemeğin resimlerini kontrol etmeden yemeği bitirmeyeceğim.
ARTAKALAN ÇORBASI
Soğan çorbasından 1,5 kase kadar arttı, ben de bir miktar yeşil mercimek haşladım. Yarı haşlanmış mercimeği, bir miktar erişteyi katıp, bütün malzemeler pişene kadar pişirdim. Bu yeni yemeği yaparken biraz yağ ve tuz ekledim, yemeğin suyu yeterli geldi.
Gelibolu ilçesinde birkaç kişi ile tanıştım, sanırım bu hanımlarda belli bir ilgi uyandı ve beni tanımak için çok hevesli görünüyorlar. Gelibolu; özellikle de arabayı Lapseki’de bırakıp feribotla yay geçince gitmesi oldukça kolay ve keyifli bir yer, ben de bu yeni arkadaşlarla buluşmanın Çanakkale içinde oturanlarla buluşmaktan çok da zor olmadığını fark ettiğim için sosyal bir meclis oluşturmaya başladık. Uzun sözün kısası günlük yaşamımda, pek de klasik kadın günlerine benzemeyen, felsefi sohbetli bir takım toplantılar oluşmaya başladı. Uzun zaman üzerine çay masaları hazırlamaya başladım. Bu hafta sonu masamdan bazı tarifleri paylaşmak istedim.
BURSA UZULÜ SÜT HELVASI (AYŞENUR VERSİYON) İÇİNDEKİLER 1 litre süt 1 su bardağı toz şeker 5 yemek kaşığı sadeyağ 5 yemek kaşığı un 1 yumurta sarısı 1 yemek kaşığı portakal kabuğu şekerlemesi (asıl tarifte vanilya var)
YAPILIŞI Portakal iyice yıkandıktan sonra, kabukları ince bir rende ile ( acı olmaması için beyaz kısımlarını almayarak) rendeleniyor ve toz şekerin içerisine basılıyor. Bu karışım yıllarca buzdolabında bozulmadan kalabiliyor. Vanilya kullanılacak her tarifte, paket vanilya yerine kullanılabilir. Tabii gerçek vanilya ya da özütünüz varsa sözüm size değil. Sadeyağ yapılışı; tereyağı eritilip, üzerindeki köpükler ve alttaki posalardan temizlenerek elde edilir. Ayran ve kazeinden arındırılmış sadeyağ (ghe) çok değerli ve oldukça da dayanıklı bir yağdır, tereyağı kullanılacak her tarifte kullanılabilir. Şeker ve portakal kabuğu şekerlemesi sütün içine katılarak bir tencereye alınıyor, şeker tamamen eriyene kadar süt ısıtılıyor. Bir tavada un ve sadeyağ, unun çiğ kokusu gidene kadar kavrulur. Eğer tarifi orijinaldeki gibi vanilya ile yapacaksanız, lütfen kısık ateşte, unun rngini çevirmeden işlemi bitirin. Benim tarif ise portakaldan ötürü biraz sarımtırak olacağı için biraz renk dönse de önemi yok. Tavaya şekerli sütü yavaş yavaş iyice karıştırarak katıp, muhallebi haline getirilir. Muhallebiden az bir miktar, bir kaseye alıp soğuttuktan sonra yumurta sarısını ekleyip iyice karıştırdıktan sonra, bu karışım bütün muhallebiye katılıp pürüzsüz olana kadar çırpılır. Bundan sonra tüm muhallebi kıvam alana kadar pişirilir. Bundan sonrası isteğe bağlı, isteyen bu şekilde kaselerde koyup servis etsin, isteyen borcam ya da küçük güveç kaplarına koyup, 240 derece fırında 15 dakika üzerini kızarttıktan sonra servis etsin.
VİŞNELİ BUZLUK SARMASI İÇİNDEKİLER Yaprak sarması (Yazın taze yapraktan sarıp buzlukta saklanmış) Vişne (Buzlukta saklanmış taze vişne) Zeytinyağı, tuz, su YAPILIŞI Biz asma yaprağı saklayınca ya da salamura edince kullanmadığımızı keşfettik. Yazdan taze yaprak toplayıp, pirinçli sarma yapıp, yarım kiloluk saklama paketlerinde bu şekilde saklıyoruz. Vişneleri de benzer şekilde, 150 gramlık paketlerde buzlukta saklamıştım. Buzluğa koyulacak sarma paketlerini şu şekilde hazırlarken dikkat edilecekler. 1) Normal sarma yapar gibi yapraklar biraz haşlanıyor. 2) İç malzemesi de klasik usul hazırlanıyor. 3) İç malzeme yapraklara sarılıp paketleniyor. Kışın her iki paketi de buzluktan çıkartıp donu çözülene kadar bekliyorum. Sonra uygun bir tencereye düzgünce dizip, üzerine vişneleri ekliyorum. Biraz su, tuz ve zeytinyağı da koyarak bir taşım kaynatıp, kısık ateşte yaprak iyice yumuşayana kadar pişiriyorum. Hazır.
HER ŞEYE UYAR LABNELİ DİPSOS İÇİNDEKİLER 1 paket labne peyniri (bunun yerine süzme yoğurt da kullanılabilir) 1 yemek kaşığı hardal 2 yemek kaşığı mayonez 5-6 adet kornişon 1 yemek kaşığı dolusu kapari Yarım demek dereotu 3 adet lavaş Zeytinyağı Baharat karışımı
YAPILIŞI Peynir (ya da yoğurt), hardal ve mayonez iyice karıştırılır. Bu karışımın tadına bakarak hardal ve mayonez miktarını zevkinize göre artırabilirsiniz. İnce kıyılmış kornişon turşusu, kapari ve dereotu eklenerek iyice karıştırılır. Bu sos makarna, patates, cips, hamburger, her neyin yanına koyarsanız çok seviliyor. Bu sefer lavaş ekmeklerini üçgenler şeklinde kesip baharat karışımı( Mısır çarşısından patates baharatı diye almıştım, sadece tuz ve biraz acı biber de mümkün) ve zeytinyağı ile harmanlayıp fırında biraz kıtırlaştırdım. Hepsi bu kadar.
Bal kabakları 2 cm kalınlığında dilimlere ayrılır, soğan 5-6 dilime bölünür, sarımsaklar ayıklanır. Bütün malzemeler bir miktar tuz ve zeytinyağı ile harmanlanıp içine pişirme kağıdı serilmiş fırın tepsisine alınır, 200 derecelik fırında 45-50 dakika pişirilir. Pişen sebzeler pürüzsüz bir kıvam alana kadar rondodan geçirilir. Püreyi sulandırmak için makarna suyundan 3 kepçe kadar eklemem gerekti. Bu püre patates püresine alternatif olarak et yanında kullanılabilir. Eşlik edeceği yemeğe uygun olarak baharatlanabilir. Ben bu püreyi makarna eşlikçisi olarak kullandım. Bundan sonra aynı yemeği yaptığım zaman püreye taze ada çayı eklemeyi düşünüyorum.
Mantarlar soyularak temizlenir, tost makinesinde pişirilir. Üzerlerine hafifçe tuz gezdirilir.
Makarna tuzlu ve zeytinyağlı suda haşlanıp, süzdürülür. Bütün peynirler birbiriyle karıştırılarak, makarnaların üzerine koyulur. Makarna için homojen bir sos halini alana kadar karıştırılır.
Ada çayı incecik kıyılarak yağda kızartılır.
SUNUM:
Sunum tabağına önce kabak püresi, üzerine peynirli makarna, en üzerine de adaçaylı yağ koyulur. Tabağın kenarına mantarlar ve acı sos ile servis yapılır. Acı sosu daha önce verdiğim tarifle kendim yapmıştım, ama hazır sos kullanmak da pek ala mümkün.
Bu yaptığım yemek her türlü misafire sunulacak derecede güzel oldu.
Kendimi eleştirmem gerekirse tekrar yaptığım zaman kabak püresini biraz daha sulu yapıp, içine adaçaylı yağdan da katmayı düşünüyorum. Ayrıca makarnayı da zerdeçallı yapacağım, hem baharatlar çok uyumlu olur hem de lezzet çok daha yukarı taşınır diye düşünüyorum.
Geçen sene bahçedeki ürünlerden Balkan sosları yapmıştım. Bu sene ise ketçap ve barbekü sosu yapmayı denedim. Her ikisi de oldukça başarılı oldu.
KETÇAP
İnternetteki pek çok tariften en çok aklıma yatanı yaptım. Benim yaptığımın bir farkı olması için karabiber yerine fülfül kullandım. Fülfül, Osmanlı mutfağında oldukça sık kullanılan bir çeşit karabiber, geçen yıl Mısır Çarşısından almıştım, ancak hiç kasmaya gerek yok benim tarifin yerine karabiber kullanılabilir.
İÇİNDEKİLER
Salçalık domates 2 kilo; herhangi bir az çekirdekli domates de olabilir.
Salçalık biber 5 adet 800 gram kadar
Elma sirkesi 1 çay bardağı; herhangi bir açık renkli sirke olabilir.
Esmer toz şeker (yoksa normal toz şeker) 2 yemek kaşığı; daha tatlı isterseniz 4 yemek kaşığına kadar artırabilirsiniz
Kırmızı elma 1 adet; tatlı elma tercih sebebi
Karanfil 6 adet
Karabiber 1 tatlı kaşığı (ben 2 adet fülfül kullandım)
Tuz 1 çay kaşığı
Acı isteyenler için istedikleri kadar acı biber (ben koymadım)
YAPILIŞI
Biberlerin çekirdekleri çıkartılıp ufak parçalara bölünür, blendrdan geçirilir.
Elma da sadece çekirdekleri alınarak kabukları ile birlikte blendrdan geçirilir.
Domatesler birkaç parçaya bölünerek çekirdekleri ve kabukları ile birlikte tencereye alınır. Biberler, elmalar, baharatlar ve sirke eklenerek pişirilir. Domatesler erimeye başlayınca el blendırı ile iyice çekilir. Biraz daha pişirilerek ketçap kıvamına getirilir.
BARBEKÜ SOSU
Yukarıdaki tarifi aynen uyguladım. En önemli farklılık biberleri közleyip, közlenmiş kabuklarıyla birlikte kullandım.
Acı olması için bir adet acı biber, 1 diş sarımsak ve son anda bir miktar taze kekik ekledim.
Köyde eylül meşgaleleri başladı. Biz de turşuları, reçelleri, salçaları, sirkeleri yapmaya başladık.
Bu yıl önceki yıllardan farklı olarak üzüm kuruttum. Bu sene aşırı fazla üzüm oldu derken, ağustos ayında peş peşe yağan yağmurlar üzümlere hayli zarar verdi, bir iki asmanın bütün üzümü o denli çürüdü ki, salkımları kesip, meyve ağaçlarının altına gübre olmaları için koydum. Ne de olsa kurda kuşa aşa, birazı da toprağa… Koyu renkli olup da bütün salkımları çürümeyen bir üzümden şıra yaptım. Bizim adetimiz üzümleri güzelce yıkayıp kaynatarak saklamaktır. Geçen yıl birkaç pet şişe şıra yapıp buzluğa koymuştum, çok beğenilmişti, bu yıl farklı olarak sıcakken kavanozlara koyup kapaklarını kapattım, kilerde saklayacağım. Çok az miktardaki üzümü ise internetten öğrendiğim gibi yıkayıp taneledikten sonra konserve yaptım. Aslında konserve demek de biraz tuhaf kaçtı, çünkü sadece iki kez kaynar sudan geçirip, vakumlu kavanozlarda bekletmeye aldım. Eğer söylendiği kadar güzelse bundan sonra yapmayı deneyebilirim. Az hasarlı olup da bizim yiyemeyeceğimiz kadar çok olan üzümleri de komşulara dağıttım, çünkü onların üzümleri de çürüdü.
Ancak çoğunu kuruttum, geçen yıl birkaç salkım üzümü kurutmayı denemiş, ancak küflendirmiştim. Meğer güneşte kurutmanın bir püf noktası varmış. Kurutulan malzemenin çürümemesi, küflenmemesi, üzerine sinek, böcek konmaması için, eski usul odun külü kullanılıyormuş, şimdi ise herkes karbonat kullanıyor. Ben de karbonat kullandım. Önce üzümleri güzelce bol su ile yıkadım, tanelere ayırdım. Bir kase içerisine bir yemek kaşığı karbonat ve üzerine 1-1,5 litre su koydum, karbonatı suda çözündürdüm. Bundan sonra üzüm tanelerini karbonatlı suda bir iki dakika bekletip, karbonatın her yerlerine bulaşmasını sağladım. Kapalı balkondaki masanın üzerine serdim, balkonda bazı camlarda sinek teli var. Yani üzümler hem havalanıyor, hem tozdan, böcekten korunuyor, hem de güneş alıyorlar. Üçüncü günden itibaren birer ikişer bazı taneler kuru üzüm tanesi şeklini almaya başladı. Karbonatlı üzümlere gerçekten de hiç sinek böcek konmadı. Fakat bu sırada yeniden havalar bozuldu ve kurumaya yüz tutan üzümler ekşimeye, sulanıp çürümeye başladılar.
Bundan sonra artık aklım başıma geldi, evdeki elektrikli kurutucuyu kullandım. Bu sefer gerçekten de çok başarılı oldum, hatta Sibel’e de verdim, çok beğendi. İlk mahsuller kurutulmaya uygun ince taneli, çekirdeksiz, beyaz üzümdü. Üzümü yıkayıp, yukarıda tarif ettiğim gibi karbonatlı sudan geçirdim. Bu aşamada üzümlerin suyu süzüldükten sonra üzerlerine çok az miktarda çiçek yağı koyarak, yağın bütün tanelere bulaşmasını sağlamak gerekiyor, yoksa üzümler biraz kuruduktan sonra şekerlenip, birbirine yapışıyor. İyice yıkanmış, karbonatlanmış ve yağlanmış üzümleri kurutucuda 2-3 günde kuruttum. Yaptığım şartlarda üzümlere hiç toz değmemiş olduğu için kuru üzümleri yıkamadım. Güneşte kurutanlar iyice kuruduktan sonra tozlandıkları için yıkayıp son bir kez daha güneşe seriyorlarmış. Önümüzdeki sene karbonat değil, odun külü kullanacağım.
Şimdi kırmızı renkli üzümleri de kurutuyorum. Bu işte bir hayli uzmanlaştım galiba. Bu şekilde evde üzüm kurutanlar için son bir uyarı daha var, hiç kimyasal koruyucu kullanmadığım için üzümleri bez bir torbada ve buzdolabında saklayacağım.
Bu yıl domateslerden de daha önce hiç yapmadığım ketçap yaptım, efsane oldu.
İki kilo salçalık domatesi iri parçalar halinde tencereye doğradım. Bir kilodan az ( domatesin üçte biri kadar) salçalık biberi çekirdeklerini çıkardıktan sonra blendırdan geçirip tencereye aldım. Bir büyük elmayı da çekirdeklerini çıkartıp, kabuklarıyla birlikte blendırdan geçirip tencereye ekledim. Tencereye 1 yemek kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı esmer şeker, 6 adet karanfil, 1 çay kaşığı karabiber (ben fülfül kullandım), 1 çay bardağı elma sirkesi ( açık renkli herhangi bir sirke olabilir), acı isteğine göre açı kırmızı biber (ben taze biber kullandım), hep birlikte tencerede kaynattım. Domatesler iyice yumuşadıktan sonra el blendırı ile güzelce çektim. Çarşıdan aldığımız bütün ketçaplardan daha lezzetli oldu. Eğer barbekü sosu yapmak isterseniz, biberleri közleyip, domatesleri de biraz fırında pişirerek mükemmel sonuç almak mümkün. bunu daha az miktarda deneyeceğim.
Hızla doğal mantarları bulabileceğimiz mevsim yaklaşıyor, şimdiden kültür mantarı ile bazı denemeler yapmaya başladım. Mantar temizlemek ayrı sanat, çarşıdan alınan mantarların hepsini soyarak kullanıyorum. Orman mantarlarını ise özel fırçası ile temizlemek gerekiyor, ancak toprak altından çıkan bazı mantar cinsleri yıkanıyor. Bu yıl yağmurlar oldukça erken yağdığı için orman mantarları da normalden erken çıkar diye düşünüyorum.
MANTAR KOKOREÇ
İnternette son dönemlerde sık sık karşıma çıkıyor, evdeki ergenleri memnun etmek için oldukça güzel bir seçenek olduğunu düşünüyorum.
İÇİNDEKİLER
Hazır ya da evde yapılmış lavaş ekmeği
1 paket kültür mantarı
3-4 tane köy biberi
1 adet kuru soğan
1 adet büyük boy domates
3 baş sarımsak
Zeytinyağı
Tuz
Kimyon
Karabiber
Acı pul biber
YAPILIŞI
İyice temizlenip ince kıyılmış mantarlar, önceden kızdırılmış tavada hızlı bir şekilde sotelenir. Mantarların kenarlarında kahverengileşmeler başlayınca tuz ve zeytinyağı eklenir. İnce kıyılmış soğan, biber, ve baharatlar eklenir. Kimyon ve pul biber mutlaka olmalı, istediğiniz farklı baharatları da eklemek mümkündür. Birkaç kez daha çevirip, domatesler de eklenir, sebzeleri eritmeden ateşten alınır.
İstediğiniz garnitür (ince kıyım kornişon, domates, közlenmiş biber, kırmızı soğan, salata) yada istediğiniz sos (hardal, mayonez, ketçap) ile birlikte lavaş içine dürüm yaparak, kola veya şalgam suyu ile servis edilir.
FIRINA SEBZELİ, PEYNİRLİ MANTAR
Seksenli yıllardan kalma meşhur peynirli mantar tarifinden esinlendim
İÇİNDEKİLER
Birkaç dilim tuzu çıkarılmış keçi peyniri
Bir paket kültür mantarı
2 adet sivri biber
1/2 adet dolmalık kabak
1/2 adet soğan
1 diş sarımsak
1 adet küçük boy patates
Zeytinyağı
Tuz
YAPILIŞI
Mantarları soyarak temizledim. Küçük mantarları ve sapları incecik kıydım. Büyük mantarları ise tost makinesinde pişirdim.
Sebzeleri incecik parçalar halinde (ince kıyım mantarlar da dahil) zeytinyağında soteledim.
Fırın tepsisine tost makinesinde pişirdiğim mantarları dizdim. Mantarları sotelenmiş karışık sebze ve peynir kırıntıları ile doldurup, 180 derece fırında 10 dakika daha pişirdim. Ara sıcak olarak müthiş bir seçenek olabilir.
