Bu sene bahçede biber çeşitleri gayet bereketli oldu. geçen sene dolmalık kabak boldu, kabaktan bin bir çeşit yemek uydurmuştum, bu yıl da dolmalık biberden ne yapacağımı şaşırdım, tam artık bitti derken geçen haftalar bir hayli yağmurlu geçti, biberler yeniden bol bol vermeye başladılar.

Dolmalık biberden bizim evde yapılan yemekler kıymalı karışık sebze dolmasının artan içini doldurup, tencereye birkaç adet de biber eklemek ve de yılsa 1-2 kez zeytinyağlı pirinçli biber dolmasından ibarettir. Kurutulmuş dolmalık biberi kullanmayı mecburi hizmette öğrenmiştim, her sene 1-2 kez yaparım. Birkaç kez (Yunanistan veya Ege kıyılarındaki bir balıkçıda) lorlu biber dolası yemişliğim var.  Bir de yıllar önce orta Avrupa’da bir yerlerde et sulu, kremalı bir biber çorbası içmiştim, onun da denemek istiyorum, bakalım ne zaman yapacağım.

Bu yaz dolmalık biber çok olunca hem zeytinyağlı biber dolması, hem de (rahmetli Semra pek severdi, onun anısına) fırında kıymalı biber dolması yaptım. Hatta birkaç pişirmelik de hazırlayıp buzluğa koydum, ancak hala ve her gün yeni biberler gelmeye devam ediyor.

Ben de alternatif neler yapabileceğimi düşündüm. Geçenlerde gelen misafirlerime lorlu biber dolması yaptım çok beğenildi. Bu gün de o tarifin beğenilmesinden yola çıkarak pazılı biber dolması yaptım, denedim ve geçer not aldı. Fikir vermesi için tariflerimi paylaşıyorum.

Geçen hafta lorlu biber dolasını paylaşmıştım.

PAZILI BİBER DOLMASI

Yağmurlardan sonra bahçede bir sürü semizotu ve pazı çıktı. Geçen günkü tarifi bu kez pazı kavurması ile yeniden yaptım.

İÇİNDEKİLER

Dolmalık biber

İrmik

Pazı

Soğan

Sarımsak

Tuz

Domates suyu

YAPILIŞI

Pazıyı soğanlı, sarımsaklı kavurup, içine biraz domates sosu ekledim. İç malzemenin suyunu çekmesi için biraz da irmik kattım. Biberleri bu içle doldurup, tencerede pişirdim. Bu da çok güzel oldu ancak bir sonraki seferde irmiği daha az koyacağım (biraz fazla kaçtı) ve biberleri de yukarıdaki tarif gibi pişirip dolduracağım. Doldurduktan sonra pişirmeyeceğim. Bu tarifi de farklı otlarla, ot karışımlarıyla, hatta oy ve peynir karışımlarıyla deneyeceğim.

YEŞİL ZEYTİN EZMELİ SARI BUĞDAY EKMEĞİ

Geçen sene kurduğum yeşil zeytin kavanozuna çok az tuz katmıştım, böyle olunca da birkaç ay içerisinde yumuşadılar. Ben ise atmaya kıyamayıp yeşil zeytinleri tel süzgeçten geçirerek yeşil zeytin ezmesi elde ettim. Bu sefer de elimde ne yapacağımı bir türlü bilemediğim kocaman bir kavanoz yeşil zeytin ezmesi kaldı. Ben de evde yaptığım tepsi ekmeklerinin içine zeytin ezmesi katmaya başladım, o kadar beğendik ki, sanırım bundan sonra yeşil zeytin ezmesi yapmaya devam edeceğim.

Çanakkale’de yetişen ‘sarı buğday’ dedikleri atalık buğday tohumu var. Şimdiki tohumlar kadar erimli olmadığından birçok köyde ekmemeye başlamışlar, son yıllarda ise sanırım yeniden canlandırılmaya başlandı. Bizim köyde de kısıtlı da olsa her zaman mutlaka sarı buğday ekiyorlar. Bu cins buğdayın birkaç özelliği var, samanların boyları çok uzun olduğu için yerden yüksekliği fazla imiş. Uzun boyun bazı dezavantajları varmış, mesela zor biçiliyormuş, bitki boyuna uzadığından başak verimi daha az oluyormuş, ancak uzun boyu sayesinde zararlılardan kurtuluyor ve zirai ilaç gerektirmiyormuş. Elbette tadı aşırı güzel ve glüteni de daha az. Hele de köy değirmeninde öğütülünce kepeğinin çoğu da içinde bırakılıyor, kepekli hali daha da lezzetli oluyor.

Bu yıl muhtardan biraz kepekli sarı buğday unu aldık.

Ben genellikle sarı buğday ununu tek başına kullanmıyorum, bildiğimiz beyaz unla karıştırarak kullanıyorum.

Ekmeğin hamurunu yapmak için bir bardak ılık suya bir paket maya, bir yemek kaşığı şeker, yarım bardak elenmiş beyaz unu iyice karıştırıp, 10-15 dakika mayası gelene kadar bekletiyorum. Sonra bu karışıma tuz kattım, yavaş yavaş un ekleyerek ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğurdum. Yarı yarıya sarı buğday ve beyaz un kullandım (toplamda 3,5 bardak gibi oldu). Normalde bu ekmek hamuruna bir çay bardağı kadar da zeytinyağı eklerim, ancak şimdi onun yerine zeytin ezmesi koyuyorum, bu sefer hamurun içine dağdan topladığım top kekiklerden de koydum. Hamuru 45 dakika kadar ikinci kez mayalanmaya bıraktım. Hamurun büyüklüğü 2 katına ulaşınca parmaklarımı bastırarak havasını aldım. İyice yağladım fırın kabına havasını altığım hamuru kalınlığı eşit olarak şekilde yaydım. Üstüne biraz daha zeytin ezmesi sürdüm, sumak ve çörek otu ile süsledim. Yarım saat kadar da tepside mayalandırıp, önceden ısıtılmış 200 derece fırında 50 dakika pişirdim.

Biraz soğumasını bekleyip, tepsiden ızgara üzerine aldım.

Aşırı lezzetli bir ekmek oluyor, bugün ve yarın beklediğim misafirlerime bu ekmekle keçi köy peyniri ikram edeceğim.

Ekmek bizim bitiremeyeceğimiz kadar büyük oluyor, bu nedenle biraz soğuduktan sonra kesip buzluğa kaldırıyorum.

Bizim köyde her kadının kapısında odun fırını var ve herkes ekmeğini kendisi yapıyor. Gerçekten çok güzel ekmekler yapıyorlar, ama bu ekmeğimin tarifini alıyorlar, o derece güzel oluyor.

iç malzemede irmik biraz fazla kaçtı

Zeytin ezmeli ekmek

Tamamen yerel, çoğu kendi bahçemin ürünlerinden yaptığım, çok şık bir yaz yemeği. Kendimi TV şovlarındaki aşçılara benzettim.

Yemekteki bütün malzemeler arasında en eşsiz olan komşumuzun annesinden kalma bir tohumdan üremiş patlıcan. Ben buna benzer bir patlıcan görmemiştim, oldukça kalın ve uzun yani bayağı büyükçe bir patlıcan cinsi, dışardan bakınca kartlaşmış zannedebilirsiniz, ancak içi pamuk gibi ve bembeyaz oluyor, çekirdekleri de oldukça az.

Peynir de komşu köyden bir hanımın kendi yaptığı keçi peyniri. Bu yıl denemek için az miktarda aldım, şimdilik taze olduğu için sadece pişmiş halde kullanıyorum, böyle giderse zaten eskiyemeyecek. Seneye bolca yaptırmayı düşünüyorum, çünkü tam benim sevdiğim peynir cinsi. Tulum peyniri ile beyaz peynir arasında bir peynir, zaten tulum peyniri de bildiğim kadarı ile bu peynirin tulumlara basılıp demlendirilmesiyle oluşuyor.

PESTO SOS

İÇİNDEKİLER

Bir avuç çam fıstığı

Bir demet taze fesleğen yaprağı

Tuz

Zeytinyağı 3,4 kaşık

Acı pul biber

Parmesan peyniri ( tarifte var, ancak ben sosu patlıcanlı tarifte kullanacağım için keçi peyniri daha uygun olur düşüncesiyle sosa peynir koymadım, parmesan yerine İzmir tulumu da koyulabilir)

2 diş sarımsak

YAPILIŞI

Arkadaşımın çam fıstığı ağacından bir kozalak aldım. Kozalağın paletlerinin altından bir ya da 2 adet fıstık çıkıyor. Kabukları oldukça sert olduğundan çekiç ya da taşla kırmak gerekiyor, bazı kabuklardan fıstık çıkmasa da bir kozalaktan bir avuç çam fıstığı elde ettim. Çam fıstıklarının kahverengine dönük renkli bir de iç zarı var, iç zar kolayca ayrılıyor. Kozalakları ateşe tutunca fıstıkları çok kolayca çıkarmak mümkün oluyormuş.  

Fıstıkları yağsız tavada hafifçe kavurdum. Bazı aşçılar mutlaka kavrulması gerektiğini söylerken, bazıları kavurmaya karşı çıkıyor. Ben kavurmayı tercih ettim. Evde acı pul biber kalmamıştı, bahçeden topladığım acı biberi kurumaya bırakmıştım, ondan bir parça aldım.

Ezicinin içine taze fesleğen yapraklarını, sarımsağı, zeytinyağını, biberi, tuzu, fıstıkları koyarak iyice püre haline gelene kadar çektim.

Bu tarifteki çam fıstığı birkaç kilometre uzaktaki bir köyden, tuz marketten, kalan bütün malzeme bahçemden.

PATLICANIN HAZIRLANMASI

Benim yaptığım cins patlıcan bulmak kolay olmayacağına göre top patlıcanla da yapmak mümkün. Patlıcanı kızartacak gibi dilimledim, hiç acısı olmadığı için tuzlu suya filan koymadan üzerlerine direk olarak fırçayla zeytinyağı sürdüm, tuz ektim (her iki tarafa da). Fırında 200 derecede kızarana kadar pişirdim. Üzerine keçi peyniri rendesi koyarak eriyene kadar biraz daha fırında tuttum. Sıcak sıcak üzerlerine pesto sos döktüm.

Lezzet de görüntü de benden tam puan aldı.

EŞLİKÇİ SALATALAR, İNCİR VE REYHAN ŞERBETİ

Domates salatası ve reyhan şerbeti klasik tarifle hazırlandı. Tatlı olarak dalından yeni koparılmış incir.

Salatalık salatası oldukça ilginç, çünkü kartlaşmış kornişon hıyarı ile yaptım. Bu hıyar oldukça enteresan, bilindiği gibi üzerinde dikensi çıkıntıları var, bilmediğim şey ise eğer vaktinde kopartmazsanız akşamdan sabaha normal hıyar boyutuna gelmesi, ancak bu boyuta gelince özellikle sapına yakın kısımlarının oldukça acı olması. Aslında bunlar da dilimlenerek turşu yapılabiliyor, ama bahçede bir hayli var, böyle acılaşanları atmayı tercih ediyorum, sonra da üzülüyorum. Bu gün büyümüş ve acılaşmış kornişonları dilimleyerek sirke içine attım, biraz da tuz koyup elimle biraz ezdim. Bir saat sonra üzerine biraz sarımsak, biraz zeytinyağı ile çok güzel bir salata halini aldı. Kornişonların hiç acılığı kalmamıştı, bundan sonra bu yöntemi kullanarak normal salatalara hıyar niyetine koyabilirim, ya da böyle sade yaparım.

Patlıcanın boyutları

Keçi peynirini ince dilimler halinde soğuk suda bekleterek tuzunu çıkardım

Salatalar

Reyhan şerbeti

Bu yıl birçok çeşit biber dikmiştik, ne hikmetse biberleri böcekler çok sevdi, tekrar tekrar dikmemize rağmen diktiklerimizin yarısı ancak büyüdü. Dolmalık biber sadece 4 kök kalmış, gene de oldukça bol miktarda veriyorlar. Dolmalık biberden bizim evde ya pirinçli, zeytinyağlı soğuk yenilen dolma yapılır, ya da karışık etli dolma içinde olur. Sadece biberden etli dolma pek yapılmaz, ama ben bu yıl onu da yaptım. Daha önce yapmadığım yemekler yapmayı, hatta uydurmayı çok severim. Yıllar önce Yunanistan’da lorlu biber dolması yemiştim (hatırladığım kadarı ile çarliston biberden yapılmıştı). İnternetten de bazı tarifler okudum, sonra kendi tarifimi geliştirdim, yiyen misafirlerim çok beğendiler. Sanırım bundan sonra yapmaya devam edeceğim bir meze olacak.

İÇİNDEKİLER

Dolmalık biber, bende orta boy 16 tane biber vardı galiba

1 çay bardağı irmik

200 gram lor peyniri

Tuz

Pul biber

Kimyon

Çörek otu

Su

Zeytinyağı

YAPILIŞI

Biberleri bütün halleriyle çok az yağ koyduğum bir tavada üzerine kapak kapatarak, çevire çevire yumuşayana kadar pişirdim. İrmik üzerine eşit miktarda kaynamış su döktüm. Üzerini kapatarak 10 dakika şişmelerini bekledim. Sıcak suda şişen irmik, lor peyniri, tuz, pul biber, kimyon ve çörek otunu iyice karıştırdım. Biberlerin kapaklarını açıp, içerine hazırladığım karışımı doldurdum. Artan içten küçük köftecikler yaptım. Dolmaları servis tabağına alıp üzerine biraz daha tuz serptim, biraz da zeytinyağı gezdirdim. Son olarak lorlu köfteler ve minik domateslerle süsledim.

Bir sonraki yapışımda kimyonunu biraz daha fazla koymayı düşünüyorum.

Yazmak sonradan aklıma geldiği için resmi tek dolma ile çektim.

Geçen hafta havalar biraz ısınmıştı, yavaş yavaş her gün birkaç sebze toplamaya başladım. Bir gün kabak, biber, soğan, fesleğen, reyhan, biberiye, nane, lavanta, kekik, biraz fasulye, bektaşi üzümü ve asma yaprağı topladım. Birkaç yemek yaptım.

FASULYE KIZARTMA

Fasulye çok azdı, herhangi bir yemek yapmak için yeterli değildi. Ben de fasulyeleri haşladım. Bir şişe maden suyu içine 2 kaşık un, bir miktar tuz katarak tempura sos hazırladım. Fasulyeleri sosa bulayarak derin yağda kızarttım. Çok güzel oldu. Sos içine sarımsak ve toz acı biber katılsa daha da güzel olur. kesinlikle misafire çıkartılabilecek bir yemek (meze) oldu.

Yıllardan beri derin yağda kızartma yapmam, ama nedense çok canım çekti.

SOĞAN, BİBER KIZARTMA, SOĞANLI, OTLU TEMPURA SOS

Tempura sosu hazırlamışken jülyen doğradığım soğan ve biberleri de bulayıp kızartım. Sos bir miktar arttı ben de kokulu otlarımı ve soğanın kalan yarısını incecik kıyıp sosa buladım, mücver gibi kızarttım. Bu tuhaf mücver tek başına gayet güzel bir yemek oldu. Üzerine kuru naneli süzme yoğurtlu bir sos çok güzel olur.

YAPRAK SALATA

Çok taze asma yapraklarını ince ince doğradım. Zeytinyağı, tuz ve limonla hazırladığım bir sosta yarım saat beklettim. Kırmızı soğan doğrayarak ve üzerine bektaşi üzümü ekleyerek çok nefis bir salata elde ettim; benim yaptığım salata çok ekşi olduğu için bir sonraki gün ince bulgur ve lor peyniri ekleyerek daha da lezzetli bir hale getirdim.

Ertesi gün semiz otu, patlıcan ve kabak topladım.

LORLU, SEMİZ OTLU FIRINDA SEBZE KAYIKLARI

Patlıcan ve kabakları kayık şeklinde uzunlamasına kestim, hafifçe tuz ve zeytinyağlıyla fırınladım. Semizotunu sarımsak ile soteledim, içine lor peyniri ve baharatlarını katıp, sebzelerin üzerine yaydım. En üste de ince bir dilim taze kaşar koyarak 10 dakika daha fırınladım. Mis gibi oldu.

Geçen hafta sonu İstanbul’daydım, Mısır Çarşısına da uğradık. Osmanlı baharatı diye bir karışım dikkatimi çekti, dükkan sahibi elbette formülü vermedi ama 19 çeşit baharat karışımı olduğunu söyledi. Döner dönmez bu baharatı denemem gerekiyordu.

Sıkı takipçisi olduğum Refika’nın tariflerinden onun ‘karnabahar İskender’ gibi bir isim verdiği tariften esinlenerek bir yemek uydurdum, gayet güzel oldu.

Elbette köyde yemek yaparken bahçeye çıkıp ne var ne yok diye bakmayı ihmal etmiyorum. Karnabahar değil ama soğan cücüğü bahçeden.

MALZEMELER

1 adet karnabahar

5 adet soğan cücüğü (bir orta boy soğan olabilir)

Osmanlı baharatı ( siz istediğiniz baharat karışımını kullanın, köri de çok güzel olur)

Zeytinyağı

150- 200 gram tek çekim orta yağlı kıyma

İyice çırpılarak homojen hale getirilmiş yoğurt

Tuz

YAPILIŞI

Neredeyse iki farklı yemek yapılıp tabakta birleştirdim. Yemeğin fırınlanmış karnabahar kısmı tek başına ya da yoğurtla da yenilebilir. Kavrulmuş kıymadan ibaret olan diğer kısım ise taze mısır ekmeği, makarna ya da istenen farklı bir sebze üzerinde de değerlendirilebilir.

Karnabaharın çiçeklerini ceviz büyüklüğünde parçalara ayırdım, üzerlerine karışım baharatı ve çok az zeytinyağı dökerek, iyice harmanladım, 180 derece fırında 30 dakika üzerleri kızarana kadar pişirdim. Kıymayı ise tavada iyice kavurdum. Rengi döndükten sonra tuzunu ve incecik doğradığım soğanları ekledim. Soğanlar yumuşayana kadar kavurma işlemine devam ettim.

Yemeği tabakta birleştirdim. Alta karnabahar, üzerine yoğurt, en üste de kıyma.

Refikanın tarifinden farkı, yoğurtta sarımsak yok, üzerinde salçalı tereyağı yok. Aslında çok iyi bir diyet yemeği oldu.

Normalde kıymalı sebze şeklindeki tencere yemeklerini pek sevmem. Bu şekilde kıyma ve sebzeyi aynı tabakta birleştirmek ağız tadıma daha uygun.

Afiyetle yedik.

Ata evinden alışık olduğum bazı otantik tatlı tarifleri vermek istiyorum. Bu tatlılar haricinde hiç tatlı olarak düşünemeyeceğiniz bazı bilindik yemekleri de üzerine şeker, bal, reçel dökerek tatlı haline getirme alışkanlığı vardır.

TUZLU SÜTLAÇ

Normalde her tatlının içerisine bir çimdik tuz koymak tadı belirginleştirir, ancak burada sözünü ettiğim şey bu değil.

Bizim sütlaç çok daha az şeker içerir, hatta birçok evde sütlaca pişerken hiç şeker koyulmaz, sadece tuz koyulur. Bu az şekerli ya da iyice şekersiz sütlaç yenilirken üzerine bal, ya da reçel koyularak tatlandırılır.

Benim kendi sütlaç yapma şeklim MUKE usulüdür. Bir litre süt için bir yemek kaşığı pirinç, bir yemek kaşığı şeker hesabına göre yaparım.

Önce pirinçleri çok az tuzla ve az suda iyice yumuşayıncaya kadar haşlarım. Haşlama suyunun iyice çekmesini beklerim. Pişmiş pirince sütü eklerim, sürekli karıştırarak, sütün en az 1/3 kısmı uçana kadar pişiririm. Ateşten indirmeye yakın şekerini katarım, şeker eriyince işlem tamamdır.

Benim usulde yapınca üzerine bal vs ilave etmeye gerek kalmaz.

Bir de içine kakule, mahlep, zencefil gibi çeşitli baharatlar ekleyerek yaptığım, Hint usulü dediğim bir sütlaç çeşitlemem var.

Hamsiköy sütlacı diye ünlenmiş sütlacın özelliği de hem sütünün çok kaliteli olması hem de içine hiç nişasta katılmamasıdır. Karadeniz bölgesinde sütlaç sadece bol kaynatarak kıvamlandırılır. Üzerine fındık dökmek ise yeni moda oldu.

TUZLU AŞURE

Aşurenin ana maddeleri, buğday, fasulye ve nohuttur. Her üç malzeme de bol tuz kaldırır, haşlarken içine tuz katılmazsa aşurenin tadı eksik kalır. Şeker gene oldukça az miktarda ve son anlarda katılır. MUKE usulü aşurenin en önemli özelliği ise kuru yemişlerin kaynatılmamasıdır. Kuru yemişler üzerlerine kaynar su dökülerek yumuşatılır, sıkılıp fazla sudan kurtarılır, kaselere eşit miktarda pay edilir, üzerlerine haşlanmış bakliyat karışımı dökülür. Böyle yapılınca aşurenin rengi bembeyaz kalır.

SÜT HELVASI

En ilginç otantik tatlılardan birisidir. Dini bayramların vazgeçilmez ikramıdır. Eşit miktarda süt ve şeker karıştıra, karıştıra pişirilip, iyice koyulaştırılır. Belli kıvama gelen helva ateşten indirdikten sonra da bol bol karıştırıp soğutulur. Bir tepsiye dökülüp kuruyarak kıvam alması sağlanır. Daha sonra küp, küp kesilerek, çikolata gibi ikram edilir. 

Çok aşırı bir tatlıdır, tadı süt reçeline benzer.

KABAK TATLISI

Çok güzel kabak olduğu için bolca yapılan bir tatlıdır.

FIRINDA KABAK

Bizim evde üzerine hiç şeker koymadan fırında da kestane gibi pişirilir. Bundan yola çıkarak, üzerine biraz tuz, baharat ve zeytinyağı ekleyerek fırınladığım kabak çok severek yediğimiz bir yemek haline geldi.

KABAK SÜTLACI

Benim hiç sevmediğim bir tatlı olduğu için tarifini internete sordum. Kara kabak ile yapılıyormuş. Kabak küçük küpler halinde kesilip, kaynatılan süt içerisine alınıyormuş, şeker ve az miktarda tuz ekleyerek, kabaklar pişene kadar pişiriyormuş. Benim hatırladığım muhallebi kıvamında pürüzsüz bir şekilde olduğudur. Ancak sütle kabağı yakıştıramadığım için nasıl yapıldığını evden öğrenmedim.

PEKMEZ VE ŞIRA

Bizim evde pekmez Ankara armudu denilen, toprak renginde, yuvarlak, uzun saplı, görüntüsü pek bir şeye benzemeyen, ancak özellikle de olgunları inanılmaz güzel bir kokan çok özel bir armut çeşidinden yapılırdı. Bu pekmezi yapmak için sadece armutları kaynatmak yeterdi, içine kil yada pekmez toprağı katmak gerekmezdi.

Bölgeye has bir üzüm çeşidi olan Anjelik üzümden ise sadece şıra yapılırdı. Bu şıra da kaynatılarak yapılan ve alkolleşmesine izin verilmeden taze tüketilen bir içecektir.

PESTİL

Bizim evde pestil bir tatlı çeşidine verilen isimdir. Pekmez bir miktar suyla açılır, içine biraz şeker, nişasta koyulur. Pelte kıvamında pestil hazırlanır. Üzerine kaymak yada soğuk süt koyularak tüketilir.

PEPEÇURA

Üzüm şırasından koyulaştırmak için mısır unu kullanılarak yapılan muhallebi kıvamında Rize’ye özgü bir tatlıdır. Çok cazip koyu mor rengi vardır.

TERMONİ ve EKŞAŞİ

Her ikisi arasındaki tek fark birinin taze üzüm suyu ile yapılması diğerinin ise pekmez kullanılarak yapılmasıdır. İsimler birbirinin yerine kullanılmaya başlansa da üzüm suyundan yapılan pepeçura gibi mor menekşe renginde ve haliyle bir miktar ekşi olan ekşaş, pekmezden yapılan ve kahverengi görünen ise termon olarak isimlendirilir. Her iki tatlı da renkli aşure gibi düşünülebilir. Üzüm suyunu ya da pekmezi bir miktar sulandırıp, içine biraz un, gerekliyse şeker, haşlanmış yerel barbunya ve mısır taneleri katılarak yapılan tatlılardır. Bunların olmazsa olmazı elbette içlerine bir miktar tuz atılması ve koku vermesi için defne yaprağı koyularak pişirilmesidir. Defne yaprağı koyulmazsa olmaz.

TATLI SUCUK

Anneler ipliğe kavrulmuş fındık taneleri dizerek ve üzüm suyundan yaptığı pelteye batırarak oldukça ekşi mor renkli bir tatlı sucuk hazırlardı.

LAZ BÖREĞİ

Muhallebi katmanının altına ve üzerine, her birinin arasına tereyağı sürülen sekizer baklava hamuru ile yapılır. Baklava gibi kesilip fırınlanır ve şerbeti dökülür. Kısaca arasında fıstık niyetine muhallebi olan bir çeşit baklavadır.

Muhallebisi çok özeldir. Klasik olarak süt, un ve şekerle koyu bir muhallebi hazırlanır. Aroma için asla vanilya kullanılmaz, sadece defne yaprağı koyulur. Muhallebiyi özel yapan şey ise ateşten indirdikten sonra bir litre süte bir adet hesabıyla içine teker teker oda sıcaklığındaki yumurtaları kırıp, hızla karıştırarak muhallebiye yedirme tekniğidir. Bu şekilde muhallebisinin oldukça faklı bir dokusu olur.

Bazı ilçelerde muhallebi katmanının üzerine bir sıra karabiber ekildiği de olur. Bizim evde böyle yapıldığını hiç görmedim.

Dışarıda yediğimiz laz böreklerinin lezzetini kısa bırakan şey defne yaprağı kullanmamaları ve sanırım yumurtayı benim anlattığım şekilde katmamalarıdır.

EV BAKLAVASI/ BURMALI/ KÖY BAKLAVASI

Baklava ve burmanın diğer yörelerden tek farkı içine genellikle fındık koyulmasıdır.

Köy baklavası dediğimiz ise Annelerin yaptığı farklı bir tatlı idi. Yufka açıldıktan sonra burmalı yapacak gibi önce fındık serpilir oklavaya sarılır, sonra oklava içinde çıkarılır. Yufka rulosu 2 parmak kalınlığında kesilir. Sonra her bir parça 10 cm çapına gelecek gibi yeniden açılır. Tabak şeklindeki parçalar fırınlanır. Sonra bu keteler üzerine şerbet niyetine şekerli süt dökülür. Şekli baklavaya hiç benzemez, adı neden öyle bilmiyorum.

UN HELVASI

Özellikle mevlütlerin vaz geçilmez ikramıdır. MUKE her Perşembe günü, ayrıca herkesin ölüm yıldönümünde eve kokusu yayılsın diyerek bir tabak helva yapardı. Son senelerde sıkça yapmak zorunda kaldığımız mevlütler dolayısıyla helva uzmanı oldum diyebilirim.

Önce soğuk su içine su miktarına eşit olacak şekilde toz şeker eklenir ve karıştırılır. Biz şerbeti kaynatmayız.

Bolca tereyağı (son yıllarda yağ yanmasın, un topaklanmasın diye bir miktar zeytinyağı da eklemeye başladım) tavada eritilir. Elekten geçirilmiş un azar azar katılarak ve sürekli karıştırarak kavrulur. Unu yakmamak için karıştırmak ve azar azar katmak önemlidir. Un istenen koku ve renge gelince ateş söndürülür. Şerbeti  dökülene  kadar hala karıştırılmaya devam edilir. Şerbeti de kontrollü bir şekilde dökülür. İstenen kıvama gelince iki kaşık yardımı ile şekil verilir.

Bazı evlerde içine fındık ya da ceviz de katılır. Ben nadiren katarım.

AMELE TATLISI

Tel şehriye kavrulur. Üzerine şerbet dökülerek, bu şerbetle şehriyeler yumuşatılır. Tanımlamak için irmik helvasının şehriye ile yapılmış hali diyebilirim, ancak tadı biraz daha değişiktir. Amele tatlısı denmesinin sebebi sanırım hem kolay yapıldığı, hem de bol kalori verdiği için evde ya da bahçede çalıştırılan kişilere verilen yemeklerde sıkça yapılırdı.

ŞEKERLİ MAKARNA

Annemin spesiallerinden biridir. Evde yapılıp kesilmiş taze şehriyeden (ev makarnası) yapardı. Önce makarnalar haşlanır, yağlanır, hafif tuzlanır. Ardından bir tavaya alınıp alt üst börek gibi kızartılır. Son olarak da üzerine şeker dökülerek sıcak olarak yenilirdi.

REÇELLİ PİLAV

Dedenin normal pilav üzerine reçel dökerek yediğini bilirim.

aşure

Hint sütlacı

süt helvası henüz kesilmemiş hali

Çiğ elmalı aşure bu da benim usulüm

pestil

termoni

Bu kez de hamsili tarifler vermek istiyorum. Geçen yazımda hamsili ekmek ve sebzeli hamsi tariflerini vermiştim. Hamsinin kızartmasını ve ızgarasını yazmayacağım, nasılsa herkes bilir. Karadeniz bölgesinde hamsi kızartması mısır ununa bulanarak yapılır, buğday ununa göre çok daha fazla lezzet katar.

HAMSİ KUŞU; HAMSİ KÖFTESİ

Karadeniz hamsisinin en büyük özelliği kılçığının bir çırpıda çıkartılabilmesidir.  Eğer kılçığı çıkartılmış iki hamsiyi deri kısmı dışarıda kalacak şekilde birbirine yapıştırıp, bu şekilde una bulayıp kızartırsanız buna HAMSİ KUŞU denilir. Bizim evde hamsi kızartması bu şekilde yapılırdı.

Trabzon’da bu şekilde birkaç hamsiyi birleştirip, ortasına çeşitli otlardan bir dolgu malzemesi koyulmuş şekline de HAMSİ KÖFTESİ (bazıları buna hamsi kuşu diyor) denilir. Trabzon usulüdür, tarifi tam olarak bilmiyorum.

HAMSİ TAVA

Trabzon’da hamsi kızartması hamsi tava denilen şekilde yapılır. Özel, düz tabanlı tavası ve dümdüz çevirme kapağı vardır. Hamsiler temizlendikten sonra kılçıkları çıkartılmadan, kuyrukları tavanın ortasına, başlarının kesildiği kısım ise tavanın kenarına gelecek gibi, son derece düzgün bir daire şeklinde dizilir. Bir tarafı kızartıldıktan sonra daire şekli bozulmadan kapak yardımı ile tersine çevrilir. Servis tabağına da yusyuvarlak bir şekilde koyulur. Elbette isteyen mısır unu da kullanabilir.

HAMSİ ÇITLAMA

Gene Trabzon usulü bir hamsi pişirme şeklidir. Koku yapmadığı için evlerde hamsi bu şekilde pişirilir, son senelerde balık restoranlarında da yapılmaya başlandı. En klasik şeklinde hamsiler güzelce yıkanır, yıkanma suyunu tam da süzmeden tencereye koyulur. Tuzu eklenir, bol maydanoz koyulur. Son zamanlarda en altına az miktarda soğan, sarımsak koymaya başladılar. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte hamsinin önce buharda sonra da kendi yağında pişmesi beklenir. Hamsi kendi yağını saldıktan sonra çıtlama sesi çıkartarak hafifçe kızarır, sanırım adını bundan alıyor.

Bunu yapmak için hamsilerin iyice yağlanması beklenir. Restoranlarda ise özellikle yağlanma mevsimi beklenmeden yapılırsa biraz yağ ekleniyor. Bir fark da daha yayvan kaplarda pişirilerek, daha çok hamsinin tavanın altında kızarması sağlanıyor.

Çok basit ama çok lezzetli bir tariftir. Bence iyice yağlanmış hamsiye tuzdan başka hiçbir şey eklemeye gerek olmadan çıtlaması yapılabilir.

FIRINDA HAMSİ

Annelerin kuzinede yaptığı hamsilere özenerek ben de fırında hamsi yapıyorum. Tepsi içine bir pişirme kağıdı serip, kağıt üzerine hamsileri hafifçe yıkama suyu ile birlikte döküyorum. Eğer hamsi henüz yağlanmamışsa çok az sıvı yağ ve tuz, yağlanmış ise sadece tuz dökerek, fırında pişiriyorum. İnanılmaz lezzetli bir pişirme şeklidir. Eğer balık lezzetli ise mümkün olduğu kadar sade pişirme taraftarıyım.

Asıl fırında hamsi yapmanın yöntemi ise tepsiye önce halka şeklinde kesilmiş patatesleri, üzerine soğanları, en üzerine de hamsileri dizerek, tuzunu biberini, bir miktar da yağını ekleyip, mümkünse taş fırında pişirmektir. Elektrikli davul fırınlarda da oldukça başarılı sonuçlar almak mümkündür.

DEFNE DALINDA HAMSİ

Eskiden hamsiler çok daha ufak boyutlarda olurdu. Anneler o ufak hamsileri karınlarından defne dalına geçirir, sonra da köz üzerinde pişirirdi. Bu çok lezzetli olur. Lazca da hamsiye kapça denilir, ben bu şekilde pişirmeyi kapça diye biliyorum.

HAMSİ SALAMURA

Hamsiler ayıklanıp temizlendikten sonra kalın tuzla salamura edilir. Annelerin zamanında da MUKE zamanında da evde mutlaka salamura hamsi olurdu. Hatta MUKE teyzenin artık yerinden kalkamadığı zamanlarda bir hamsi salamura hikayesi var. MUKE illa ki tuzlu hamsi istiyor, bizim kızlar da evde herkesin tansiyonu yüksek diye istemiyorlar. MUKE, bizim kızlara olmadık lafı sayıp, MUKUT ekibine hamsi aldırıp, kendi temizleyip, tuza basmış. Sonra da bu kez koktum, çabuk beni yıkayın diye herkesi seferber etmiş. Elbette koca kavanozla hazırladığı hamsiler hiç  yenmemiş.

Hamsi salamura bir çeşit ançüezdir. Zeytinyağında çevrilince yemeğe ilginç bir fıstık aroması verir. Hiç balık tadı alınmaz.

Hamsi salamuranın bizim evde en çok kullanıldığı yemekler, otlu hamsi tava ve hamsili ekmek ve pilavdır

HAMSİLİ PİLAV

Türkiye’de herkesin adını bildiği, ama kendini bilmediği bir yemektir. Bizim evde pişen hamsili pilav, salamura hamsili, soğanlı, bol pazılı, zeytinyağlı bir pilavdır. Pilav yemyeşil renkli görülür. Soğuk da yenilir.

Pirinç önce tuzlu sıcak suda bekletilir, sonra yıkama suyu berraklaşana kadar yıkanır. Tuzu çıkartılmış 2 adet salamura hamsi, zeytinyağında çevrilerek fıstık kokusu çıkartılır. Bu yağa yemeklik kesilmiş soğan eklenir ve soğanlar hafifi pembeleşene kadar sotelenir. Pirinçler eklenir pirinçler de kavrulur. Kavrulan pirinçlerin üzerine incecik doğranıp, tuzla ovulmuş ve suyu sıkılmış pazılar eklenir. Biraz da pazıların çiğ kokusunun çıkması için kavurmaya devam edilir. Son olarak da pilavın suyu (kaynar olacak) verilir. Burada pazılar tuzla ovulduğu için yemeğin tuzunu dikkatle ayarlamak gerekir. Pilavın içerisinde oldukça sulu bir sebze olduğu için suyunu normalden az eklemek gerekir. Mesela pirinç 1/2  oranında su alan bir pirinç ise bu tarifte su miktarı 2 değil de 1,5 ölçü olmalıdır. Su eklendikten 10 dakika sonra tencerenin altı iyice kısığa alınır, 20 dakika bu şekilde pişirilir. Ancak bundan sonra kapağı açılıp, bir kez karıştırılır, su miktarı kontrol edilir, uygun bir miktardaysa, pilav ateşten alınır ve tencere kapağının altına bir havlu koyarak demlenmeye bırakılır.

Sonuç yemyeşil renkli, çok beklenmedik lezzetli bir pilavdır. İçinde hamsi olduğunu bilmeyen anlamaz.

İÇLİ TAVA

Herkesin hamsili pilav diye bildiği yemeğin asıl adı içli tavadır.

Bu yemeğin tarifi de her evde farklıdır. Çünkü her evde iç pilav yapma tarifi farklıdır. Klasik bir yalancı dolma iç pilavı yapılır. Ancak pirinçler diri olacak şekilde pişirme işi sonlandırılır.

Tepsiye kılçıkları ayıklanmış hamsiler çok düzgün, biraz da üst üste gelecek şekilde sıralanır. Tepsinin kenarlarında yükseltilir. İçine pilav koyulur, pilavın üzeri de aynı şekilde hamsi ile kaplanır. Hamsilerin üzerine biraz tereyağı ve tuz eklenir. Fırında pişirilir.

İçli tava ile ilgili en önemli hatıram Elazığ’da mecburi hizmet yaparken oraya Karadeniz hamsisi gelirdi ve bol bol tüketirdik. Diş hekimi arkadaşım bir gün bana ‘Hamsili pilav, yapanın eline bağlıymış, birinin elinden yersen bayılırmışsın, bir diğerinden yersen artık balık bile yiyemez hale gelirmişsin’ demişti.

Ben de bunu bir meydan okuma olarak algılayıp, MUKE’den tarif almış ve dişçimi yemeğe çağırmıştım. Bundan sonra ise neredeyse bütün arkadaşlar benden hamsili pilav istemişlerdi. Son gelenlere hamsiyi kendiniz ayıklarsanız yaparım demeye başlamıştım.

Bu sayede iade-i ziyaretlerde bol bol içli köfte yemiştim.

Karadeniz yöresi mutfağından çok özel tarifler paylaşmaya devam ediyorum. Bu kez başrolde mısır var. Mısır Karadeniz bölgesinde çok sevilen bir üründür. Mısırı sebze mi, meyve mi, tahıl mı yoksa yağ olarak mı düşünürsünüz, bilemem. Ben bu gün mısır unundan ve mısır unuyla yapılan bazı tariflerden söz etmek istiyorum.

Mısır yaz aylarında haşlanarak ya da közlenerek tüketilir, garnitür olarak tüketilmesine, salatalara, pizzalara katılmasına ise son 15/20 yılda başlandı.

Karadeniz’de iklim dolayısıyla tahıl üretimi olmaz, tahıl ihtiyacı büyük oranda mısırdan karşılanırdı. Çok ilginç bir mimari yapı olan ve serender denilen yöreye özgü depolarda kurutulur ve kış için saklanır. Serenderler yerden yüksekte, farelerin çıkamaması için özel bir şekilde biçimlendirilmiş direkler üzerinde bulunan odacıklardır. Serender yapısal olarak yağmurdan korunaklı, ancak havadar bir odadır, ulaşım seyyar bir tahta merdivenle sağlanır. Yaz aylarında serender altı gölgeli bir harman yeri ya da keyif alanı olarak kullanılır. Serenderlerin ahşap ustalığı gerçekten sanat boyutunda bir kültür mirasıdır.

Mısırların dış yaprakları soyulur, ancak kopartılmaz, bu yapraklardan asılarak kurutulurlar, kuru mısırlar yine bu yapraklardan bir çeşit örgü ile birbirlerine bağlanır ve salkım halinde serendere asılırlar. Kuru mısırlar ihtiyaç halinde değirmenlerde öğütülerek un haline getirilir. Mısır unu eski usul su değirmenlerinde öğütülünce kalın bir un haline gelirdi, şimdiki değirmenlerde çok daha ince un haline geliyor. Her iki tür unun kullanım alanları farklıdır. Bir de fırınlanmış un denilen mısır unu çeşidi vardır. Yanılmıyorsam öğütüldükten sonra fırınlandığı için bu adı alıyor. Kuymak fırınlanmış undan yapılırsa daha lezzetli olur.

Mısır unu oldukça lezzetli bir undur. Glüten içermediği için son dönemlerde daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Benim bir arkadaşım, poğaçalara, keklere bile en az dörtte bir oranında mısır unu koyar, gerçekten de lezzet artırıcı bir unsurdur.

Eskiden bölgede ekmek sadece mısır unundan yapılırmış, benim çocukluğumda ‘Anneler=anneannemiz’ fırından alınan günlük ekmeğe ‘buğdaekmeği’ derdi. Onun zihninde ekmek deyince mısır ekmeği anlaşılıyordu ki, ekmeğin buğday unundan yapılmış olduğunu belirtmek ihtiyacı hissediyordu.

RİZE USULU MISIR EKMEĞİ

Mısır ekmeği kalın undan yapılır. Yapılışı son derece basittir. Mısır ununu ekmeği pişireceğiniz kaba göre ölçersiniz. Otantik tarifte kabartma tozu, maya filan kullanılmadığı için kabarmayacağını hesaba katmak gerekir. Unun içine sadece tuz koyulup karıştırılır. Bundan sonra ise içine kaynar su eklenir. Tahta kaşıkla karıştırılarak kek hamuruna göre oldukça kıvamlı bir hamur elde edilir. Mısır unu sıcak suyu çeker, hamurun kıvamını ayarlayabilmek için su yavaş yavaş eklenmelidir. Bu hamur hiçbir zaman içine el girecek kadar soğuk olmaz, o nedenle tahta kaşık şart. Hamuru içi yağlanmış bir tepsiye döküp, üzerini de yağla ıslattığınız elinizle düzeltmeniz gerekir.  Klasik tarif bundan sonra kuzinenin fırınında pişer. Şimdi ise elektrikli fırında  pişirilir. Oldukça kıvamlı bir hamur olduğu için 3 santimden daha kalın olmamasına ve içinin piştiğinden emin olmadan fırından çıkartmamaya özen göstermek gerekir. Bu şekilde pişen mısır ekmeğinin kabuğu oldukça kalın ve sert olur. Bu sade mısır ekmeğinin özellikle de tazeyken tadına doyum olmaz.

Rahmetli annemin toplantı günlerinde en sık ikram ettiği şeylerden biriydi. Taze ekmek fırından  taze çıktığında, biraz tereyağı ve kaşar peyniriyle nefis ötesi bir şey olur. Anamın misafirleri mısır ekmeğini kapışırlar, diğer ikramlara iştahları kalmazdı. Çünkü annem Trabzonlu hanımlara Rize usulü ekmek ikram ediyordu, bu ekmek de onlara farklı geliyordu.

Sıcak mısır ekmeğinin bir başka yenilme şekli de kavrulmuş kıyma ile yemektir. Biz çocukken taze mızır ekmeği içi ile kıymayı iyice karıştırıp, parmaklarıyla sıkıp külah şekline getirirlerdi. Biz de bu külahlara asker diyerek, kapış kapış yerdik. Hala zaman zaman asker yapmasak da mısır ekmeği, kıyma yeriz.

Bu ekmeğin en büyük kusuru çok çabuk sertleşmesidir. Ertesi gün ekmek taş gibi olur. Elbette her zaman da ekmek artar.

Gençler mısır ekmeğinin hamurunu çok daha sulu kıvamda yapıp, hamura sıvı yağ ve kabartma tozu da koyuyorlar. Böyle sulu hamur olunca ertesi güne daha iyi kalıyor, ancak diğer ekmeğin kabuğu gibi lezzetli bir kabuk oluşmuyor.

Mısır ekmeğinin hamurunu benzer şekilde hazırlayıp, mücver gibi küçük parçalar halinde tavada alt üst edilerek pişirilmesi de mümkündür. Bu durumda ekmek çok daha ince olduğundan içinin pişmemesi diye bir şey söz konusu olmuyor, ama bence hem yağ tadı oluyor, hem de gene o efsane kabuğu olmuyor.

Mısır ekmeği sertleşince genellikle lahana ezmesine ya da yoğurda katılarak yenilir. Bayat ekmekten yapılan birkaç özel tarif de vereceğim.

TRABZON USULU MISIR EKMEĞİ

Trabzon buğday ekmeği zaten bütün ülkede meşhur. Nereye gitsen bir Vakfıkebir ya da Trabzon fırını bulursun. Trabzon’da mısır ekmeğini de çok güzel yaparlar. Rize usulünden daha farklıdır. Bayağı mayalı buğday unundan yapılmış ekmek görünüşündedir. Zaten hamurun mayalanması için mutlaka buğday unu koyulması gerekir. Yanılmıyorsam, fırınlarda,  belli oranlarda buğday unu ile mısır unu karıştırılıyor ve normal ekmek gibi mayalanarak pişiriliyor. Bu ekmekte ince mısır unu kullandıklarından da eminim.  Bu tür ekmek dilimlenince sadece rengi daha sarı olur, gözenekleri ve dokusu normal ekmek gibidir. Oysa Rize mısır ekmeğinde gözenek olmaz ve dokusu da farklıdır, kolayca ufalanır, buğday ekmeği gibi yemek suyunu emmez.

Trabzon usulü mısır ekmeği de çok lezzetlidir. Buğday ekmeğini gibi tüketmek mümkündür.

KUYMAK

Karadeniz mutfağı deyince hemen akla gelen tariflerden biridir. Trabzon’da kuymak denilen yemeğe Rize’de muhlama denilir, kaymak muhlaması gibi farklı versiyonları da vardır. Mısır unu, tereyağı, tuz, su ve uzayan peynir ile yapılan çok lezzetli, fondü benzeri bir yemektir.  Önce mısır unu (kalın mısır unu) yağda kokusu çıkana kadar kavrulur. Üzerine tuzu, suyu ve peynirleri eklenir. Peynir eriyince hemen servis edilir. Klasik olarak bakır sahanlarda pişirilir. 

Kaymak muhlamasında yağ yerine kaymak kullanılır. Muhlamada; kuymağa göre çok daha kokulu yayla peyniri tercih edilir, un miktarı daha az, yağ miktarı daha fazladır. Hazırlanırken koyulan yağın dışında bir de üzerine yağ dağlanır.

Eskiden sabah yenilip, iş yapmaya çıkılırmış, gün boyu tok tutarmış.

ETMAAŞİ

Bir gün önceden kalmış sert ekmekle yapılır. Önce su kaynatılır, içine tereyağı, gene kalmış ve sertleşmiş kokulu peynir ve sertleşmiş mısır ekmeği eklenir. Tuzu ayarlandıktan sonra kaşıkla yenilir. Kıvamını çorba gibi de, kaşık yemeği gibi de yapmak mümkündür. Özellikle kokulu peynir sevenler için idealdir. Pek çok kişinin sevmeyeceğini sanıyorum.

TUMBUL

Bu yemek de kalmış mısır ekmeğinden yapılır. Ekmek ufalanır, biraz tereyağında çevrilerek tazelenir, üzerine tuzu eklenir ve yumurta kırılır. Yumurta pişene kadar karıştırılır. Şekli asla omlet gibi olmaz parça parça bir halde olur. Çocuklar bu tarifi genellikle çok severler. Özet bir kahvaltı diyebiliriz. Kahvaltı için güzel bir seçenektir.

HAMSİLİ EKMEK

Bu tarif de muhtemelen her evde farklı yapılıyordur. Ben bizim evde pişen şeklini yazacağım.

Önce sebzeli hamsi hazırlanır.

Bunun için ‘Teyzecim’ (MUKE) bahçede bulduğu sebzelerden bir karışım yapardı. Patatesleri ince ince doğrardı. Küp şeklinde değil, kalınlığı en fazla 3 -4 milim, genişlikleri 2-3 santim olacak şekilde. Nedense hiç rendelediğini görmedim. Eğer rendelerseniz suyunu sıkarak çıkartmanızı öneririm. Bol pazı, kuru ve yeşil soğan,  varsa pırasa, bol nane, bazen ısırgan, ıspanak gibi sebzeleri ince ince kıyardı. Her seferinde malzemelerde ufak tefek değişiklikler olabilir, ancak patates, soğan, pazı ve bol nane mutlaka olmalıdır.

Tuzda salamura edilmiş hamsilerden 2 tanesi suda bekletilerek tuzu çıkartılır.

Zeytinyağında tuzu çıkarılmış hamsiler sotelenir (sanıldığı gibi kötü kokmaz, fıstık tadı gibi bir tat verir). Eğer tuzlu hamsiniz yoksa ve hamsi katmak istiyorsanız mutlaka pişmiş hamsi kullanmalısınız, asla çiğ hamsiden olmaz, ekmeği berbat edersiniz. Eğer dünden artmış pişmiş hamsi varsa, elbette kılçıklarını çıkartıp, istediğiniz kadar koymak elinizde. Tuzlanmış hamsi kullanacaksanız, fazla koymayın.

Eğer hamsi koymak istemiyorsanız hiç hamsi koymadan da bu tarifi yapmak mümkündür, o zaman hamsisiz (yalancı) hamsili ekmek diyoruz.

Orijinal tarife dönecek olursam, tuzlu hamsileri soteleyip, fıstık kokusunu duyduktan sonra bütün sebzeler ve tuz eklenir, hepsi tamamen pişene kadar sotelenir. İndirmeye yakın çok az mısır unu da eklenerek sulanması engellenir. Bu sebze yarışımı yemyeşil renkli bir bulamaç gibi olur.

Bu bulamacı isterseniz sade (sıcak da yenir, soğuk da) isterseniz yumurta kırarak, isterseniz de hamsili ekmeğe dönüştürerek yiyin.

Hamsili ekmek yapmak için aynen mısır ekmeği yapar gibi mısır ununa sıcak su eklenerek hamur yapılır. Hamura sebze karışımı eklenerek iyice karıştırılır. Yağlanmış tepsiye dökülür, üzeri yağlı elle düzeltilir. Pişirirken içinin çiğ kalmaması önemlidir. Kabuk kısmı mısır ekmeği gibi sert olmaz.

Dikkat edilmesi gereken en önemli şey tuzunu iyi ayarlamaktır.

MODERN MISIR EKMEĞİ

Şimdi artık glütensiz beslenen pek çok kişi var. Mısır ununa, farklı unlar (keçiboynuzu unu), pekmez, kuru yemişler katarak, mayalı ya da mayasız çok lezzetli ekmekler yapmak mümkündür.

POLENTA

Bu da Amerikalılardan çaldığım bir tarif. Mısır unu yeterince tuz katılıp, üzerine süt ekleye, ekleye tavada karıştırılarak pişiriliyor. Böyle lapa gibi de yemek mümkün, isterseniz piştikten sonra içine uzayan bir peynir eklemek de mümkün. Hatta fırınlayıp, olayı daha da ileri taşımak mümkün.  Her şekilde misafirlere sunulacak, bizim damak tadımıza uygun, patates püresine alternatif olacak bir tariftir. Bu tarifte ince un kullanmaya özen gösterin. Hatta eğer kalın öğütülmüş mısır unu bulamıyorsanız, en fazla önereceğim tarif bu.

Evde lahana sarması yapınca, aklıma karalahana ile ilgili bazı yöresel yemekleri, bizim evde yapıldığı ya da arkadaşlarımın elinden yediğim haliyle paylaşmak geldi. Rize ve Trabzon’da aynı yemeğe farklı isimler, bazen farklı yemeklere aynı isim verildiği bir gerçek, bu tarifler ve isimler benim bildiğim şekildir.

Lahana denilince birçok insanın aklına önce beyaz lahana gelir, Karadeniz’de ise herkesin aklına karalahana gelir. Karalahana bütün yıl boyunca bahçelerde bulunur ancak aslında kış sebzesidir, karalahananın en lezzetli olduğu zaman kar yağdıktan sonrasıdır. Yöresel ağızda ‘kar suyu yemek’ deyimi vardır, hamsi ve karalahana kar suyu yemeden lezzetlenmezler. Kar altında kalan lahananın yaprakları geçici bir süreyle tuhaf bir değişime uğrar, biraz şeffaflaşır, yaprak yırtılmaz, kırılmaya başlar ve bu haldeyken normalden çok daha çabuk haşlanır. Bizim memlekette kar yağmadan evvel lahanaların kenarına çubuk dikilir, böylece yerleri belirlenir ve kar bitkiyi kapatsa bile gidip yapraklar kopartılır.

Eskiden karalahananın guatr yaptığına dair birkaç yayın vardı, guatrı olan hastalara lahana yasaklanırdı, sonra lahananın guatr yapmadığı anlaşıldı. Yani bu bir şehir efsanesi, Karadeniz bölgesindeki endemik guatrın sebebi aşırı yağmurun topraktaki iyodu, selenyumu süpürmesi, yani iyot ve diğer elementlerin eksikliği guatr yapar lahana değil.

Böyle bir girişten sonra gelelim bazı karalahana yemeklerine; Karalahana oldukça sert bir yaprak olduğundan genellikle ön haşlama yapılmadan yemek yapılmaz, yeşil renkli haşlama suyu ise gaz yaptığı gerekçesi ile kullanılmaz. Aşağıda tarif ettiğim yemekler bizim evde ya da arkadaşlarımın evinde yediğim, bazılarına benim bazı ufak tefek değişiklikler yaptığım tariflerdir.

Karalahananın tadı oldukça belirgindir, sevmeyen hiç yiyemez. Karadeniz bölgesinde ise en fazla tüketilen sebzelerden biridir. Bölge mutfağında baharat pek kullanılmadığı halde karalahana yemeklerinde özellikle Rize’den Gürcistan’a kadar olan kısımlarda taze kişniş kullanılır (Trabzon’da kişniş pek bilinmez).Taze kişnişi Gürcistan’da dolma içine de koyduklarını biliyorum, bizim evde ise yemeğe katılmaz. Pişmiş yemek özellikle de çahala taze kişnişten hazırlanmış bir çeşit sos ile yenilir.

Kişniş, kınzı olarak isimlendirilir. Eskiden taze kınzi, ceviz, sarımsak, tuz, acı pul biber birlikte havanda dövülür, içine çok az zeytinyağı da eklenerek hazırlanırdı. Şimdi dövme işi elektrikli aletlerle yapılıyor. Çocukluğumdan hatırladığım ‘kınzi dövülmüş’ bir hayli katı bir formdaydı, şimdi elektrikli öğütücüde biraz daha fazla zeytinyağı koymak gerektiği için daha sıvışık halde hazırlanıyor. Bir çeşit Laz işi pesto sos haline döndü diyebilirim.

KARALAHANA ETLİ DOLMA

Yapraklar biraz yumuşayana kadar haşlanır, yaprakların sapları ve ortadaki büyük damarlar eğer kalın ve sertse bıçakla kesilerek çıkartılır. Bu saplara koti denilir ve tencerenin altına döşenerek, tencerenin altının tutmaması sağlanır. Piştikten sonra kotiler çok lezzetli olduğundan dolmalardan önce onları bitirdiğimizi hatırlıyorum.

Karalahana dolmasında klasik versiyona birkaç numara ekledim, en güzel yaptığım yemeklerden biridir. Tarifimi öneririm.

Dolmanın güzel olması için iç harcı lezzetli ve sulu kıvamlı olmalı.

Dolma içi olarak benim yaptığım versiyonda soğan yemeklik olarak doğranır. Mevsimine göre havuç rendelenir yahut kırmızı kapya biber ince ince kesilir, hatta patlıcan küpler halinde kesilir (hepsi birden değil, elinizde ne varsa) . Soğan ve sebzeler sotelenir. Normalde dolma içine çiğ soğan koyulur ve sebze de koyulmaz. Dikkat edilecek tek nokta pişmiş sebzelerin kıymaya katılmadan önce soğumasını beklemektir, sıcak koyunca kıymayı pişirip, rengini bozuyor.

Dolma içine bizim evde sadece pirinç koyulur, sadece bulgur koyulan bölgeler de biliyorum, ben genellikle hem pirinç, hem de bulgur koyarım. Doğru miktar aile sofrasında alışılan miktardır, bizim versiyonda dolma içinde pirinç ve bulgur miktarı kıymaya göre azdır.

Kıyma olarak; bir sefer çekilmiş ve mümkünce yarı yarıya kuzu/ dana karışık kıyma kullanırım. Kuzu eti kokusunu sevmeyenler sadece dana kullanabilir. Miktar gene alıştığınız kadar olacak.

İç harcın içine ayrıca bir miktar tereyağı, isteğe bağlı salça ve tuz eklenir. İç malzemenin kıvamı çok önemlidir, dolma piştikten sonra açılınca içinin köfte gibi olmaması, tamamen dağılması gerekir. Bunu sağlamak için, iç malzemeye mutlaka yeterince su eklemek gerekir. İç harç biraz elde yoğrularak bütün malzemeler birbirine karıştırılır, köfte kıvamında olmaması, gevşek olması lazımdır. Bekledikçe pirinç, bulgur suyu çektiği için iç harç karıştırıldıktan sonra biraz bekletip, gerekirse biraz daha su eklenebilir.

Karalahana dolması her evde farklı şekillerde sarılır, bizim evde kalınca ve yaprağın elverdiği ölçüde büyükçe sarılır.

Tencereye önce boş sapları, sonra dolmaları dizip en üste yaprakların hakkı olan tuzu, biraz daha tereyağını ve bir hatta 2 büyük soğanı jülyen doğrayıp, suyunu ekleyip yapraklar pişene kadar ağır ateşte pişirilir. İki türlü pişen soğan çok farklı bir lezzet verir.

Karalahana dolması genellikle yoğurtla yenir.

Dolma genellikle gereğinden çok hazırlanır, pişirmeden önce uygun miktarlarda bölerek buzlukta saklamak mümkündür.

KARALAHANA BEYAZLAHANA KARIŞIK DOLMA

Bu yemek Trabzon yemeğidir. Karalahana dolmalarının üzerine bir sıra da beyaz lahana dolması dizilerek pişirilir. İki cins lahananın karışım tadı da oldukça iyi olur.

KARALAHANALI KARIŞIK SEBZELİ DOLMA

Bizim evde en çok pişirilen yemeklerden biriydi. Muhtemelen iç malzeme arttığı için icat edilmiş, daha sonra da sevilmiş bir yemektir. Karalahana yanı sıra dolmalık biber, patlıcan, soğan, patates gibi sebzelerin de doldurulup, aynı tencerede pişirilmiş halidir. Patlıcan patates gibi sebzeler içi oyularak değil, uzunlamasına zikzak kesilerek doldurulur.

GÜVEÇTE KARALAHANA DOLMASI

Bütün bu dolmalar güveçte de pişirilebilir. Bizim büyüklerin pek tercih ettikleri bir yöntem değildir, ama çok daha lezzetli olur.

KARALAHANA MISIR YARMALI DOLMA

Trabzon usulü bir dolmadır. İç malzeme olarak parça et pişirilir. Yerli renkli barbunya fasulye haşlanır. İç harca kıyma yerine parça et ve fasulye koyulur. Pirinç yerine orijinal tarifte mısır yarması koyulur (ancak biraz ağır bir tadı olur, yarı yarıya mısır, pirinç, ya da mısır, bulgur daha güzel oluyor). Soğan, salça, tuz ve su eklenir. İç malzeme yaprağa sarılırken, her dolmanın içine bir fasulye, bir parça et gelmesine özen gösterilir. Benim yediğim mısır yarmalı dolmaların hepsi de bizim evde pişen dolmaya göre çok daha ince ve küçük sarılmıştı. Kendi evimizde pişen bir yemek olmadığı için belki tarifte ufak farklar olabilir.

MISIR YARMASI ÇEŞİTLEMELERİ

Dün karalahana yazısından sonra Trabzon’da birkaç arkadaşım aradı, böylece mısır yarmalı lahana dolmasının da her ailede farklı pişirildiğini anlamış oldum. Lise arkadaşım Yüksel Taştan bana kendi evinde pişen usul tarifi yazdı. İç malzeme, küp gibi doğranmış soğan, tereyağı, sıvı yağ, iç yağı ve kuyruk yağı, mısır yarması, bulgur, tuz, karabiber nane ile hazırlanıyormuş, iç malzeme soğuduktan sonra sarılırmış. Yanılmıyorsam mısırlar haşlanıyor, çünkü pişmesi zaman alır.

Yani Yüksel’in evinde içine et ve fasulye koyulmuyormuş, ancak baldızı tuzlu kurban kavurması koyarmış, tuzunu çıkartmak için bir gece önceden suya koyulurmuş.

Ben bu güne kadar sadece iki kez yedim. Birinde iç malzemede parça et, kuyruk yağı ve mısır yarması, diğerinde ise parça et, fasulye, mısır yarması, bulgur vardı, iç yağı, ya da kuyruk yağı yoktu. Otantik yemeklerde bu durum sıkça görülür, daha farklı tariflerin de olduğunu sanıyorum.

KARALAHANA YALANCI SARMA

Bu da bir Trabzon tarifidir, ilk yediğimde bir hayli yadırgamıştım, ancak alışınca çok sevdim. Bildiğiniz yalancı dolmanın içinin asma yaprağına değil de karalahana yaprağına sarılmış halidir. İç malzeme olarak, soğan ile kavrulmuş ve yarı pişmiş pirinç kullanılır. Yapan kişinin alışkanlıklarına bağlı olarak içinde salça olabilir. Dolmalık fıstık, kuş üzümü isteğe bağlı olarak koyulabilir. Tencereye dizdikten sonra üzerine limon dilimleri koymak da isteğe bağlıdır.

KARALAHANA EZME (ÇAHALA )

Bu yemek bizim evde çok pişerdi, ancak Trabzon’da bilinmez. Karalahana önce haşlanır suyu dökülür. Eskiden ozaşı denilen tahta tokmaklarla dövülürmüş, şimdi elektrikli öğütücüler kullanılıyor. Bu yemeğin orijinalinde iç yağı vardır, bu lezzet alışık olmayan insanlar için nefret edilesi bir koku olmasına karşılık, çahala iç yağsız olmaz.

Normalde son derece sade bir yemektir. Biraz soğan kavrulur. Ezilmiş lahana, bir miktar haşlanmış renkli fasulye, çok az tuz ile pişen bir yemektir. Yemeğe son olarak bir miktar da mısır unu katılır. Yağ olarak orijinalde tereyağı kullanılır, isteyen başka yağlar da kullanabilir. İç yağı sadece koku vermek için az miktarda kullanılıyor.

Bu yemeğin içine evde arta kalmış yemekleri eklemek de mümkündür.

Yemek koyu yeşil sulu bir püre şeklindedir. Kınzı dövülmüş ve mısır ekmeği ile yenilir. Bu son derece otantik yemek, farklı deneyimlere açık kişiler için iyi bir seçenektir.

Isırgan otunun taze olduğu zamanlarda içine ısırgan da katılır.

KARALAHANA YEMEĞİ

Bu yukarıdaki tarifin neredeyse aynısı,  farklı tarafı lahananın dövülmemiş, ince ince doğranmış olmasıdır.

KARALAHANA ÇORBASI

Yine aynı tarif, bu kez çorba kıvamında.

KARALAHANA DIBLE

Bu tarif Giresun tarifidir, her evde tarif değişir. Tereyağıyla yapılırsa pilav gibi, zeytinyağıyla yapılırsa açık yalancı dolma gibi düşünülebilir. Bazı evlerde yapılan diblede pirinç miktarı oldukça az olabilir. Ben fasulye diblesini daha çok severim ve sebzeli pilav görüntüsünde zeytinyağlı olarak pişiririm.

KARALAHANA KAVURMASI

Bu yemeğin pişme şekli az yağda çevirerek kavurmadır. İçine soğan, sarımsak, hatta havuç eklenir. Bizim pazı kavurması yapılır, karalahana kavurmasını hiç yemedim.

KARALAHANA YAPRAĞINDA EKMEK

Pek sebebini anlayamasam da bazen mısır ekmeği, bazen de buğday ekmeği, tepsinin içine karalahana yaprağı serilerek pişirilir.

DUDEYİ

Bu da son derece otantik bir tariftir. Aslında karalahana çiçeklerinden yapılır, ancak Brüksel lahanasıyla da yapılıyor. Cevizli, sarımsaklı, tereyağlı, çok farklı bir tariftir, daha önce tarifi verdiğim için tekrar yazmadım. Yemeğin bir başka özelliği de bayat ekmek kurtarma yollarından biri olmasıdır. Sonuç vejetaryen pizza gibidir.